Tortelli taleggio e menta su crema di broccolo romanesco e guanciale croccante - Chefacademy

Tortelli taleggio e menta su crema di broccolo romanesco e guanciale croccante

Tortelli taleggio e menta su crema di broccolo romanesco e guanciale croccante

Ingredienti

Per la pasta all’uovo:

  • 150 gr farina 00

  • 100 gr semola rimacinata

  • 6 tuorli

  • 1 uovo intero


Per il ripieno:

  • 220 gr Taleggio DOP

  • 220 gr ricotta vaccina

  • 70 gr Parmigiano Reggiano

  • 8 gr menta

  • 8 gr sale

  • 5 gr pepe


Per la crema di broccolo:

  • 250 gr broccolo romanesco

  • q.b. olio evo

  • 1 gr peperoncino secco macinato

  • q.b. acqua


Per la finitura del piatto:

  • 60 gr burro

  • 40 gr guanciale

  • 2 gr menta

Descrizione


Il Taleggio, formaggio aromatico, dal sapore dolce-acidulo, e la menta con la sua freschezza e il suo sapore inconfondibile: un ripieno dall’abbinamento ricercato per una primo piatto, che con la crema di broccolo romanesco e la nota sapida e croccante del guanciale, trova il suo perfetto equilibrio.

Preparazione


Miscelare le farine e metterle sul piano di lavoro, creando la classica fontana.
Rompere singolarmente le uova, unirle e metterle al centro della farina.
Mischiare con una forchetta fino a quando l’impasto diventa lavorabile a mano.
Impastare a mano fino ad ottenere un impasto liscio, chiudere nella pellicola e lasciarlo riposare almeno 30 minuti.
Preparare il ripieno unendo il taleggio tagliato a cubetti, la ricotta, il parmigiano grattugiato, la menta tritata, il sale e il pepe.
Stendere la pasta e ricavare dei cerchi con un coppapasta da 7 cm.
Mettere circa 9 gr di ripieno e chiudere il tortello.
Mondare il broccolo romanesco, tagliarlo in pezzi e cuocere in microonde alla massima potenza, coperto con pellicola, per almeno 7-9 minuti.
Ripassarlo in padella con un filo di olio evo e il peperoncino.
Frullare con un mixer ad immersione e aggiustare la consistenza con dell’acqua, fino ad ottenere una crema liscia e fluida.
Tagliare il guanciale a fettine sottili, metterlo in padella antiaderente a fuoco basso, fino a farlo diventare croccante. Lasciar riposare su carta assorbente e sbriciolarlo grossolanamente.
Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata per 3-4 minuti, scolarli e lucidarli in padella con il burro.
Impiattamento:
Su un piatto “cappello del prete”, mettere sul fondo 35 gr di crema di broccoli, disporre sopra 7 tortelli e completare con il guanciale croccante e qualche foglia di menta.
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