Preparazione

Miscelare le farine e metterle sul piano di lavoro, creando la classica fontana.
Rompere singolarmente le uova, unirle e metterle al centro della farina.
Mischiare con una forchetta fino a quando l’impasto diventa lavorabile a mano.
Impastare a mano fino ad ottenere un impasto liscio, chiudere nella pellicola e lasciarlo riposare almeno 30 minuti.
Preparare il ripieno unendo il taleggio tagliato a cubetti, la ricotta, il parmigiano grattugiato, la menta tritata, il sale e il pepe.
Stendere la pasta e ricavare dei cerchi con un coppapasta da 7 cm.
Mettere circa 9 gr di ripieno e chiudere il tortello.
Mondare il broccolo romanesco, tagliarlo in pezzi e cuocere in microonde alla massima potenza, coperto con pellicola, per almeno 7-9 minuti.
Ripassarlo in padella con un filo di olio evo e il peperoncino.
Frullare con un mixer ad immersione e aggiustare la consistenza con dell’acqua, fino ad ottenere una crema liscia e fluida.
Tagliare il guanciale a fettine sottili, metterlo in padella antiaderente a fuoco basso, fino a farlo diventare croccante. Lasciar riposare su carta assorbente e sbriciolarlo grossolanamente.
Cuocere i tortelli in abbondante acqua salata per 3-4 minuti, scolarli e lucidarli in padella con il burro.
Impiattamento:
Su un piatto “cappello del prete”, mettere sul fondo 35 gr di crema di broccoli, disporre sopra 7 tortelli e completare con il guanciale croccante e qualche foglia di menta.