Preparazione
Per la salsa di rucola: tritare la rucola dopo aver preparato il roux freddo con olio e farina, versare il tutto nel blender insieme a 20 gr. di brodo, mischiare il tutto aggiustando con zucchero e sale; per la salsa champignon: saltare 40 gr. di funghi champignon tagliati a listarelle in padella con dell’olio extravergine d’oliva ed uno spicchio d’aglio. Preparare il roux con olio e farina a parte e scaldarlo x 40 secondi in una padella, quando arriva a temperatura aggiungere il vino bianco facendo sfumare e aggiungere i restanti 80 gr. di brodo portanto il tutto a riduzione per 5 minuti affinchè l’aspetto della salsa sia bianco, lucente e cremoso. Unire la salsa ai funghi champignon e tritare il tutto col blender per amalgamare le 2 parti. Aggiungere alla salsa il timo limonato; per la cottura del filetto: rosolare il filetto per 20 secondi su ogni lato in una padella calda antiaderente e poi cuocere in forno per 10 minuti avendo cura di girare il filetto ogni 2 minuti su un lato diverso; posare la salsa di rucola ai 2 lati del piatto, scaloppare il filetto per lungo e posizionare al centro del piatto, posare sopra il filetto la salsa champignon, abbellire il piatto con delle foglie di timo e dei fiori di rucola.