Preparazione

Disossare la coscia di pollo mantenendo la pelle, quindi pareggiarla con il batticarne.
Lavare le bietole, sbianchirle e strizzarle bene.
In una ciotola amalgamare la ricotta con il grana, sale e pepe.
Stendere sulla carne 3 fette di pancetta, le bietole, 4 castagne tritate grossolanamente e, per finire, il composto di ricotta.
Arrotolare il tutto e chiudere con lo spago da cucina.
Rosolare il rotolo in padella, poi trasferirlo in una teglia da forno.
Condire con olio, rosmarino e salvia, aggiungere 100 ml di brodo e infornare a 180°C per 40 minuti.
Nel frattempo, tagliare a julienne la pancetta rimasta e a pezzetti le castagne rimaste; farle saltare insieme in padella finché non risultano croccanti.
Sbucciare il sedano rapa, tagliarlo a pezzetti e cuocerlo in casseruola con il latte per 15 minuti.
Trasferire il sedano rapa cotto nel frullatore, aggiungere sale e pepe e frullare fino a ottenere una purea omogenea.
A cottura ultimata del pollo, togliere lo spago e tagliare il rotolo a fette spesse 1 cm.
Filtrare il sugo di cottura, eventualmente allungarlo con altro brodo, farlo ridurre e aggiungere alla fine una noce di burro.
Disporre le fette di pollo su un letto di purea di sedano rapa, completare con la salsa ottenuta e la granella croccante di castagne e pancetta.