TORTINO DI MOROS E PORRI SU CREMA DI MAIS CON POLPETTINE DI HALIBUT - Chefacademy

TORTINO DI MOROS E PORRI SU CREMA DI MAIS CON POLPETTINE DI HALIBUT

TORTINO DI MOROS E PORRI SU CREMA DI MAIS CON POLPETTINE DI HALIBUT

Descrizione


Incontro tra i Moros (fagioli neri) del caldo SudAmerica e l’Halibut del freddo Artico.

Preparazione


Lavare, mondare, tagliare i porri a julienne; lavare, mondare e lessare la patata; tagliare il filetto di halibut a concassè e riporre in una boulle. In una padella versare olio evo, aggiungere i porri e fagioli neri (precedentemente lasciati a bagno per 12 h): cuocere per 20 minuti allungando con acqua di cottura dei fagioli se necessario. Con un mixer frullare il composto di fagioli e porri, aggiungere l’albume montato, la farina e il prezzemolo: aggiustare con sale e pepe. Riempire un pirottino imburrato con il composto, infornare a 180 °c per 15 minuti. In un tegame rosolare lo scalogno, aggiungere la patata precedentemente lessata, il mais, aggiustare di sale e paprika, frullare fino ad ottenere una crema. Tagliare il filetto d’halibut a concassé, versare in un blender, aggiungere le foglie di maggiorana, il zest di lime e il pepe. Preparare delle piccole polpette, passare nella farina di semola di grano duro rimacinata e rosolare in padella. In una padellino tostare i semi di sesamo, tagliare i pomodorini (precedentemente sbianchiti) a brunoise, fare un acher di erba cipollina. In un piatto preparare una base di crema di mais, adagiarvi sopra il tortino di fagioli neri, cospargerlo con i semi di sesamo tostati, cospargere intorno la brunoise di datterini. Sulla una foglia di lattuta, adagiare le polpettine di halibut e cospargere con l’acher di erba cipollina.
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