Preparazione

INIZIAMO CON IL DISOSSARE LA QUAGLIA. METTIAMO DA PARTE IL PETTO, PRIVATO DELLA PELLE E LE COSCE. METTIAMO A PREPARARE IL BRODO, CON LA CARCASSA DELLA QUAGLIA, SEDANO, CAROTA, CIPOLLA E OLIO, CHE CI SERVIRA’ PER LA COTTURA DEL RISOTTO. TAGLIAMO IL PETTO DELLA QUAGLIA A BRUNOISE E LO METTIAMO A MARINARE CON IL SUCCO DI ARANCIA, ROSMARINO TRITATO, SALE E PEPE. METTIAMO IN UNA PADELLA UN FILO D’OLIO E LO SCALOGNO TRITATO, FACCIAMO TOSTARE IL RISO E AGGIUNGIAMO IL BRODO. IN UN ALTRA PENTOLA METTIAMO UN FILO D’OLIO E FACCIAMO CUOCERE LE COSCE E IL PETTO DI QUAGLIA. USIAMO UNA PARTE DELLA MARINATURA PER FUMARE E CONTINUIAMO LA COTTURA. QUALCHE MINUTO PRIMA DELLA MANTECATURA DEL RISOTTO, AGGIUNGIAMO IL PETTO E LE COSCE E LA RESTANTE MARINATURA. AGGIUNGIAMO LA SCORZA D’ARANCIA GRATTUGIATA, SALE E PEPE. PROCEDERE ALL’IMPIATTAMENTO.