Preparazione

Iniziare disossando la quaglia: metterne da parte il petto (privato della pelle) e le cosce.
Preparare il brodo con la carcassa della quaglia, sedano, carota, cipolla e olio: servirà per la cottura del risotto.
Tagliare il petto della quaglia a brunoise e metterlo a marinare con il succo di arancia, il rosmarino tritato, sale e pepe.
In una padella scaldare un filo d’olio con lo scalogno tritato, far tostare il riso e aggiungere gradualmente il brodo.
In un’altra pentola scaldare un filo d’olio e far cuocere le cosce e il petto di quaglia, usando parte della marinatura per sfumare e continuando la cottura.
Qualche minuto prima della mantecatura del risotto, aggiungere il petto, le cosce e la restante marinatura.
Aggiungere la scorza d’arancia grattugiata, sale e pepe.
Procedere all’impiattamento.