Preparazione

Per il panetto: montare il burro con la farina fino a ottenere un composto omogeneo, quindi lasciare riposare in frigorifero per circa 20 minuti.
Per il pastello: mescolare insieme farina, burro, sale, acqua e aceto fino a ottenere un impasto liscio. Lasciare riposare in frigorifero per circa 20 minuti.
Stendere il pastello con la sfogliatrice e inserire al centro il panetto di burro e farina.
Richiudere il panetto con la pasta e continuare a stendere effettuando quattro pieghe da quattro.
Lasciare riposare la sfoglia ottenuta.
Stendere nuovamente la sfoglia, disporla su una teglia, bucherellarla e cuocere in forno a 180°C per 20 minuti.
Qualche minuto prima della fine della cottura, togliere la teglia dal forno, cospargere la pasta con zucchero a velo per caramellarla, poi infornare nuovamente per i minuti restanti.
Per la mousse al caramello: mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda e nel rum.
Preparare in un pentolino un caramello a secco con lo zucchero.
Una volta raggiunta la doratura, aggiungere l’acqua fredda e far addensare, poi unire la gelatina strizzata.
In planetaria montare i tuorli e versare a filo lo sciroppo di caramello ancora caldo.
A parte, montare la panna fino a raggiungere una consistenza lucida.
Alleggerire il composto di caramello con un po’ di panna montata, poi versarlo nella panna restante e amalgamare delicatamente.
Far raffreddare in frigorifero per circa 3 ore.
Composizione: formare dei cerchietti con la pasta sfoglia caramellata, farcirli con la mousse al caramello e decorare con frutti di bosco o fragole.