MOUSSE DI YOGURT E BANANE - Chefacademy

MOUSSE DI YOGURT E BANANE

MOUSSE DI YOGURT E BANANE

Ingredienti

Ingredienti:

Gr.    25    burro
Gr.    50    acqua
Gr.      2    sale
Gr.    50    farina debole
Gr.    90    uova
Gr.    80    cioccolato
Gr.    720    panna
Gr.    250    zucchero
Gr.    10    gelatina in fogli
Gr.    200    yogurt magro
Gr.    45    marsala
N    2    banane
Gr.     80    zucchero di canna
Gr.    40    uvetta
Cannella

Categoria
Tempo preparazione
90-120 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


Gustosa torta allo yogurt con un dolce cuore di salsa mou su un croccante strato di mini bignè, guarnita con speziate rondelle di banana.

Preparazione


Per i bignè scaldare fino a bollore 50 gr. di acqua,25 gr. di burro e 2 gr. di sale in una pentola; rimanendo sul fuoco aggiungere 50 gr. di farina e mescolare finche il composto non risulta gelatinoso e si stacca dalle pareti della pentola. Versare il composto in un contenitore e mescolare finchè non è freddo (portarlo circa a 50°); continuando a mescolare, aggiungere 90 gr. di uova poco alla volta. Dopo aver amalgamato bene il composto inserirlo un una sac a poche e formare dei piccoli bignè (circa 1 cm di diametro), su di una teglia imburrata. Infornare in forno statico, preriscaldato a 200° per circa 15 min. Sciogliere 80 gr. di cioccolato e scaldare a parte 50 gr. di panna, unire i due composti emulsionando con un minipimer. Immergere i bignè nella ganache e una volta scolati comporre la base all’interno del ring. Far raffreddare in frigorifero Per la mousse allo yogurt ammollare 10 gr. di gelatina in acqua fredda, strizzarla e farla sciogliere in un pentolino o nel microonde all’interno di pochi grammi di panna. Stemperare la panna con una parte di yogurt e poi unire il composto di gelatina con lo yogurt restante ( in totale 200 gr. di yogurt magro). Nel frattempo semimontare panna e zucchero; unire manualmente, con frusta o leccapentole, panna e yogurt. Fare il caramello in una padella con 100 gr. di zucchero e contemporaneamente scaldare 170 gr. di panna. Una volta che il caramello si è imbrunito, unire la panna e mescolare; infine aggiungere il marsala amalgamando tutto il composto. Far raffreddare la salsa a temperatura ambiente. Nel ring precedentemente preparato con la base di bignè foderare con la mousse allo yogurt i bordi dello stampo fino all’altezza desiderata per la torta e versare un primo strato di mousse sopra alla base di bigne, lasciar fermare in congelatore per un’ora; versare uno strato sottile di salsa mou sopra alla mousse ben ferma (facendo attenzione che la salsa non esca dai bordi e sia tutta bene coperta dalla mousse bianca) e rimettere in congelatore; infine versare l’ultimo strato di mousse allo yogurt facendolo fermare nuovamente in congelatore per un’ora. Tagliare le due banane a rondelle metterle in padella con 80 gr. di zucchero di canna, 40 gr. di uvetta, 30 gr. di marsala e cannella a piacere. Far cuocere, mescolando, finchè lo zucchero non si scioglie e le banane non appassiscono. Freddare il composto in frigorifero prima di versarlo nel ring sopra l’ultimo strado di mousse allo yogurt. Prima di servire la torta togliere il ring riscaldandolo con dell’acqua tiepida o con un cannello e farla scongelare in frigorifero per almeno un’ ora. Decorarla a piacere.
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