Preparazione

1 bavarese amarena: portare a 85° tuorli,saccarosio e latte e fare la crema inglese. Quando scende a 70° aggiungere gelatina e lo sciroppo di amarena. A 30° aggiungere la panna montata lucida.
2 Pan di spagna al cacao: porta a 45° uova e zucchero e montare. Aggiungere a filo i tuorli. Dopodichè incorporare tutte le farine amalgamando dal basso verso l alto. Per ultimo aggiungere il burro fuso: metterci prima una parte di composto di pan di spagna e poi unirlo al composto intero.
Stendere su teglia munita di carta da forno e cuocere a 230° per 3/4 minuti.
3 pistacchi caramellati: fare il caramello a 170° con lo zucchero a secco e unirlo alla granella di pistacchio
4 Base croccante al pistacchio: fondere il cioccolato a 45° , unire il burro e la pasta di pistacchio, miscelare e infine aggiungere la granella.
5 Mousse di pistacchio: sciogliere il cioccolato e unire la pasta di pistacchio. Unire l acqua con la gelatina. Aggiungere la panna.
6 ganache al cioccolato: portare a ebollizione panna e glucosio e versarli nel cioccolato tritato.
Composizione: versare la mousse di pistacchio in uno stampo in silicone e inserirci al centro l’inserto all’amarena. chiudere con il pan di spagna al cacao con il croccante di pistacchio spalmato e abbattere il tutto.
Glassare con la ganache al cioccolato.