Preparazione

Per il crumble: in una planetaria amalgamare il burro con lo zucchero di canna, la farina e il cacao. Stendere il composto su una teglia con carta forno e infornare nel forno preriscaldato a 160° per 20-25 minuti. Una volta sfornato e raffreddato, sbriciolare il composto ottenendo pezzi non troppo piccoli.
Per la pâte à bombe: montare i tuorli con la frusta elettrica o con la planetaria. In un pentolino portare l’acqua e lo zucchero a 121°. Versare lo sciroppo di zucchero sui tuorli continuando a sbattere con la frusta elettrica fino al completo raffreddamento del composto.
Per la ganache: riscaldare la panna e aggiungere il cioccolato tritato. Emulsionare con una frusta fino ad ottenere un composto liscio e denso.
Per la mousse al cioccolato: idratare la gelatina in acqua fredda, strizzarla e scioglierla in un goccio di panna. Montare la panna della ricetta. Unire la gelatina e una parte della panna montata alla ganache, emulsionando con la frusta dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Incorporare la pâte à bombe con lo stesso movimento, poi la panna restante, sempre emulsionando delicatamente dal basso verso l’alto.
Per la mousse alla vaniglia: idratare la gelatina in acqua fredda, strizzarla e scioglierla in un goccio di panna. Montare la panna della ricetta con i semini della vaniglia. Unire la gelatina e una parte della panna alla pâte à bombe, emulsionando con la frusta dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Versare il composto nella ciotola con la restante panna montata, alleggerendolo, ed emulsionare sempre dal basso verso l’alto.
Montaggio del dolce: preparare tre sac-à-poche, una con la mousse al cioccolato, una con la mousse alla vaniglia e una con la confettura di amarene. Sul fondo del bicchiere adagiare il crumble, poi la mousse alla vaniglia, la confettura di amarene e infine la mousse al cioccolato.