Rosa D’oro
Rosa D’oro
La "Rosa D'oro" è una creazione di alta pasticceria che celebra la stratificazione di sapori e consistenze, ideale per un'occasione speciale o per stupire con un dessert elegante. Questo dolce si distingue per la sua complessità, che unisce la croccantezza del dacquoise alle mandorle, la morbidezza di diverse mousse e bavaresi, e un tocco fruttato di confettura.
La preparazione richiede precisione e attenzione alle temperature, come si evince dalla gestione della glassa rossa e delle diverse mousse, dove il raggiungimento dei 30°C prima di incorporare la panna lucida è cruciale per la perfetta emulsione e stabilità. Il risultato è un capolavoro visivo e gustativo, che si svela strato dopo strato.
Ingredienti
Per la dacquoise alle mandorle: albume 105 g, zucchero 145 g, farina biscotto 20 g, farina di mandorle 80 g
Per la bavarese alla vaniglia: panna 112 g, tuorli 22 g, zucchero semolato 15 g, gelatina 4,5 g, bacca di vaniglia, panna lucida 205 g, zucchero semolato 15 g
Per la mousse al cioccolato fondente: saccarosio 50 g, acqua 25 g, tuorli 60 g, uova 25 g, cioccolato fondente 70% 130 g, panna lucida 200 g
Per la mousse alla nocciola: tuorli 50 g, saccarosio 40 g, acqua 20 g, cioccolato bianco 90 g, gelatina in fogli 5 g, pasta di nocciole 45 g, panna lucida 175 g
Per il pan di spagna: uova 50 g, saccarosio 25 g, farina biscotto 30 g
Confettura di albicocca: q.b.
Per la glassa rossa: acqua 50 g, saccarosio 100 g, glucosio 100 g, latte caldo 40 g, gelatina 8 g, cioccolato bianco 100 g, colorante rosso q.b.
Per la bavarese alla vaniglia: panna 112 g, tuorli 22 g, zucchero semolato 15 g, gelatina 4,5 g, bacca di vaniglia, panna lucida 205 g, zucchero semolato 15 g
Per la mousse al cioccolato fondente: saccarosio 50 g, acqua 25 g, tuorli 60 g, uova 25 g, cioccolato fondente 70% 130 g, panna lucida 200 g
Per la mousse alla nocciola: tuorli 50 g, saccarosio 40 g, acqua 20 g, cioccolato bianco 90 g, gelatina in fogli 5 g, pasta di nocciole 45 g, panna lucida 175 g
Per il pan di spagna: uova 50 g, saccarosio 25 g, farina biscotto 30 g
Confettura di albicocca: q.b.
Per la glassa rossa: acqua 50 g, saccarosio 100 g, glucosio 100 g, latte caldo 40 g, gelatina 8 g, cioccolato bianco 100 g, colorante rosso q.b.
Categoria
Tempo preparazione
180-240 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Rosa D’Oro è una torta moderna a più strati che unisce la croccantezza della dacquoise alle mandorle, la morbidezza di due mousse — al cioccolato fondente e alla nocciola — e la delicatezza di una bavarese alla vaniglia, il tutto racchiuso da una lucida glassa rossa a effetto specchio. Un dolce da montaggio elegante, perfetto per occasioni speciali.
Rosa D’Oro è una torta moderna a più strati che unisce la croccantezza della dacquoise alle mandorle, la morbidezza di due mousse — al cioccolato fondente e alla nocciola — e la delicatezza di una bavarese alla vaniglia, il tutto racchiuso da una lucida glassa rossa a effetto specchio. Un dolce da montaggio elegante, perfetto per occasioni speciali.
Preparazione
Glassa rossa: sciogliere il cioccolato bianco e scaldare il latte, unirli e aggiungere il colorante rosso. Portare a ebollizione acqua, zucchero e glucosio, togliere dal fuoco e unire il composto di latte e cioccolato; portare il tutto a 102°C. Quando la temperatura scende sotto i 70°C, aggiungere la gelatina e lasciar riposare con pellicola a contatto.
Dacquoise alla nocciola: montare gli albumi con lo zucchero, versato poco alla volta. Incorporare le farine in 3-4 volte, amalgamando delicatamente dal basso verso l’alto. Cuocere a 165°C per 22 minuti.
Mousse al cioccolato fondente: preparare una pâte à bombe portando a 80°C zucchero, acqua e tuorli (con l’aiuto del microonde). Sciogliere il cioccolato fondente e unirlo al composto. Quando la temperatura scende a 30°C, incorporare la panna lucida. Versare in un disco da 1 cm di altezza e abbattere.
Mousse alla nocciola: preparare la pâte à bombe come al punto precedente. Aggiungere il cioccolato bianco fuso, poi la pasta di nocciole e la gelatina. Quando il composto arriva a 30°C, incorporare la panna lucida. Versare su un disco e abbattere.
Bavarese alla vaniglia: preparare una crema inglese portando a 85°C panna, tuorli e zucchero. Aggiungere la vaniglia e, a 70°C, la gelatina. Quando il composto arriva a 30°C, incorporare la panna lucida.
Composizione: in un anello, disporre sul fondo il disco di dacquoise alla nocciola, poi il disco di mousse al cioccolato fondente, il disco di pan di spagna, la confettura di albicocca sopra il pan di spagna e il disco di mousse alla nocciola. Colare sopra il tutto la bavarese alla vaniglia e abbattere.
Una volta abbattuta, glassare la torta con la glassa rossa.
Facebook
WhatsApp
LinkedIn
Twitter
Email
