Preparazione

Per la pasta brisée: in una ciotola versare la farina e 125 g di burro a tocchetti. Lavorare rapidamente con le mani fino a ottenere una consistenza sabbiosa.
In un’altra ciotola mescolare il tuorlo, l’acqua e il sale, poi versare il composto al centro della ciotola con burro e farina e amalgamare fino a pulire bene la ciotola.
Trasferire la pasta sul piano di lavoro e schiacciarla 3 volte con il dorso della mano, spingendola in avanti. Ricompattarla e ripetere l’operazione altre 3 volte.
Formare un panetto, coprirlo con pellicola e farlo riposare in frigorifero per 30 minuti.
Per il caramello: in un pentolino a fondo spesso versare l’acqua e 150 g di zucchero. Portare a 160°C, o fino a quando lo zucchero assume un colore nocciola, senza mescolare.
Aggiungere 60 g di burro e roteare la padella finché non si incorpora completamente al caramello. Riscaldare nuovamente il composto al momento di preparare lo stampo.
Per la crema diplomatica: scaldare il latte in un pentolino a fuoco moderato con le bucce di limone e arancia e la cannella, fino a 80°C.
Nel frattempo sbattere con una frusta il tuorlo e lo zucchero in una ciotola, finché il composto risulterà giallo e spumoso; aggiungere l’amido di mais e la farina di riso e incorporare bene.
Versare il latte filtrato poco alla volta nel composto di uova, incorporandolo fino a ottenere un liquido senza grumi.
Riportare il composto sul fuoco e togliere una volta raggiunti i 75°C.
Stendere la crema su un vassoio rivestito di carta forno per farla raffreddare rapidamente.
Una volta raffreddata la crema, montare la panna per dolci a neve (è pronta quando, capovolgendo la ciotola, non cade).
In un’altra ciotola versare la crema raffreddata e incorporare la panna montata con movimenti dal basso verso l’alto, fino a ottenere un composto spumoso: la crema diplomatica è pronta.
Esecuzione: sbucciare le mele e togliere il torsolo, poi tagliarle in 4 parti.
Adagiare gli spicchi con la parte rotonda verso il basso in uno stampo da 22 cm imburrato, con il fondo ricoperto di caramello, disponendoli molto stretti (se le mele sono troppo grandi, tagliarle in fette più sottili per riempire gli spazi vuoti).
Spolverare le mele con 30 g di zucchero e il sale Maldon per esaltarne i sapori.
Stendere la pasta brisée fino a uno spessore di 2 mm, lavorandola dal centro e ruotandola leggermente in senso orario a ogni passata di mattarello.
Adagiare la brisée sullo stampo con le mele, ripiegando verso l’interno la pasta che esce dai bordi e rimuovendo quella eccessiva passando il mattarello o un coltello sul bordo dello stampo.
Infornare in forno statico preriscaldato a 180°C per 40 minuti, fino a doratura in superficie.
Sfornare e lasciare riposare per 30 minuti, per far rapprendere il caramello, poi sformare la torta.
Impiattamento: tagliare una fetta di tarte tatin e adagiarla sul piatto.
Spolverare la fetta con la cannella.
Formare una quenelle con un cucchiaio di crema diplomatica e poggiarla sulla torta come se stesse cadendo.
Spolverare la quenelle con il cioccolato a scaglie.