Bavarese cioccolato bianco e amaretti
Bavarese cioccolato bianco e amaretti
La Bavarese cioccolato bianco e amaretti è un dessert raffinato e stratificato, ideale per chi desidera stupire con un dolce al cucchiaio dalle molteplici consistenze. Questo dessert si presta a essere il protagonista di un fine pasto elegante, grazie alla sua presentazione curata e alla complessità dei sapori che si fondono armoniosamente.
La preparazione richiede precisione, soprattutto nella gestione delle temperature, come si evince dalla fase di aggiunta della panna semimontata alla bavarese, che deve avvenire sotto i 30 gradi per garantire la perfetta emulsione e la leggerezza desiderata. Un equilibrio di dolcezza, note amare e croccanti, per un'esperienza gustativa completa.
Ingredienti
Per la crema inglese: 107 g panna liquida, 107 g latte intero, 92 g tuorli, 29 g zucchero
Per la bavarese al cioccolato bianco, amaretti e vaniglia: 4 g colla di pesce, 79 g cioccolato bianco, 117 g panna, 1 g vaniglia, 20 g amaretti sbriciolati, crema inglese (vedi sopra)
Per il morbido al pistacchio: 105 g zucchero, 30 g burro fuso, 75 g uova intere, 75 g farina biscotto, 10 g pasta di pistacchio, 1,5 g baking, 45 g panna liquida
Per il croccante: 125 g cioccolato fondente, 20 g pasta di nocciole, 63 g biscotti digestive
Per l'inserto: amarene candite
Per la glassa al cacao: 90 g acqua, 80 g panna liquida, 120 g zucchero, 35 g cacao, 4 g colla di pesce
Per decorare: frutti di bosco, granella di pistacchio, cioccolato bianco temperato
Per la bavarese al cioccolato bianco, amaretti e vaniglia: 4 g colla di pesce, 79 g cioccolato bianco, 117 g panna, 1 g vaniglia, 20 g amaretti sbriciolati, crema inglese (vedi sopra)
Per il morbido al pistacchio: 105 g zucchero, 30 g burro fuso, 75 g uova intere, 75 g farina biscotto, 10 g pasta di pistacchio, 1,5 g baking, 45 g panna liquida
Per il croccante: 125 g cioccolato fondente, 20 g pasta di nocciole, 63 g biscotti digestive
Per l'inserto: amarene candite
Per la glassa al cacao: 90 g acqua, 80 g panna liquida, 120 g zucchero, 35 g cacao, 4 g colla di pesce
Per decorare: frutti di bosco, granella di pistacchio, cioccolato bianco temperato
Categoria
Tempo preparazione
90-120 min
Ricetta di
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Corso
Descrizione
Un dessert semifreddo elegante e goloso: una bavarese al cioccolato bianco con amaretti e vaniglia, arricchita da un cuore di amarene candite e adagiata su una base di morbido al pistacchio e croccante, il tutto avvolto da una lucida glassa al cacao.
Un dessert semifreddo elegante e goloso: una bavarese al cioccolato bianco con amaretti e vaniglia, arricchita da un cuore di amarene candite e adagiata su una base di morbido al pistacchio e croccante, il tutto avvolto da una lucida glassa al cacao.
Preparazione
Crema inglese: versare tutti gli ingredienti in un pentolino e cuocere a fuoco basso, mescolando con una spatola per evitare che si attacchi, fino a raggiungere 82°C. Far raffreddare continuando a mescolare.
Bavarese al cioccolato bianco, vaniglia e amaretti: idratare la colla di pesce in 20 g di acqua. Scioglierla nella crema inglese. Unire il cioccolato bianco sciolto e la vaniglia. Semimontare la panna e incorporarla al composto quando questo sarà sceso sotto i 30°C. Aggiungere infine gli amaretti sbriciolati.
Morbido al pistacchio: unire zucchero, uova e pasta di pistacchio, mescolando con le fruste senza montare. Aggiungere il burro fuso ed emulsionare. Incorporare il baking e la farina setacciati. Stendere il composto su una teglia foderata con carta da forno e cuocere a 170°C per circa 20 minuti.
Croccante: sciogliere il cioccolato fondente e unirlo alla pasta di nocciole. Sbriciolare i biscotti digestive e incorporarli al cioccolato fuso. Stendere il composto tra due fogli di carta da forno e far raffreddare in frigorifero.
Glassa al cacao: unire tutti gli ingredienti (eccetto la colla di pesce) in un pentolino sul fuoco e mescolare con una frusta per 10 minuti. Togliere dal fuoco e far raffreddare. Quando la glassa raggiunge una temperatura sotto i 65°C, aggiungere la colla di pesce idratata in 20 g di acqua e mescolare con la frusta.
Assemblaggio: versare la bavarese al cioccolato bianco nello stampo e inserire le amarene candite al centro come inserto. Coppare il morbido al pistacchio e il croccante nella forma desiderata. Posizionare prima il croccante e poi il morbido al pistacchio a contatto con la bavarese.
Glassare il dolce con la glassa al cacao e decorare con frutti di bosco, granella di pistacchio e cioccolato bianco temperato.
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