Preparazione

PASTA:
Lavare gli spinaci e rimuovere il gambo; sbollentarli per 2 minuti e bloccare la cottura in acqua e ghiaccio. Frullare gli spinaci nel Bimby e unirli ai tuorli d’uovo. In una planetaria inserire le farine e il composto di tuorli e spinaci; unire le uova intere. Lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo senza grumi. Coprire con pellicola e lasciar riposare in frigorifero fino a utilizzo.
RIPIENO:
Mettere ammollo la colla di pesce in 50g di acqua fredda
In una pirofila di vetro fare un primo strato di Sale di Sicilia, inserire ben distanziate le 3 cipolle rosse e coprire totalmente di sale. Far cuocere in forno statico a 180° per 30 minuti.
Preparare un brodo vegetale inserendo in una pentola alta acqua fredda, sedano, carota e cipolla tagliati a metà.
Pelare i Topinambur, tagliarli a cubetti e saltarli in padella con olio evo, uno spicchio d’aglio e una foglia di alloro. Aggiungere brodo vegetale e lasciarli cuocere per 10 minuti fino a consistenza morbida per poterli frullare.
Una volta cotte le cipolle pulirle dal sale e pelarle; inserirle nel bimby assieme al topinambur e 2 cucchiai di olio evo. Salare e pepare. Frullare assieme alla colla di pesce
Disporre il composto in una teglia con carta da forno e appiattirlo fino a uno spessore di 2cm.
Spremere il succo di un limone e grattugiare la buccia nel ripieno. Amalgamare.
Abbattere a -18°C fino a ottenere consistenza solida.

TORTELLI:
Togliere la pasta dal frigorifero, lavorarla con le mani con un velo di semola per eliminare l’umidità in eccesso. Stendere la pasta a spessore 9 e con un coppapasta quadrato formare dei quadrati di pasta di 8cm per lato. Tagliare il ripieno in quadrati di 3 cm per lato e disporli al centro del quadrato di pasta. Chiudere a sacchetto il tortello e lasciar riposare in frigorifero per evitare che il ripieno si sciolga.
SALSA:
In una casseruola portare a primo bollore la panna; inserire piano piano in uguali proporzioni pecorino e parmigiano grattugiato e mescolare fino a scioglierli; aggiungerne fino a ottenere una salsa densa.
DECORAZIONI:
In una teglia con carta forno tostare i pinoli in forno statico a 180°C per 5 minuti. Tagliarli finemente per ottenere una piccola granella.
Lavare i pomodorini ed effettuare un piccolo taglio a croce sul fondo del pomodorino.
In una casseruola sbianchire i pomodorini per 30 secondi in acqua bollente e bloccare la cottura in acqua e ghiaccio. Pelare i pomodorini, pulirli dai semi e tagliarli a concassè.
COMPLETAMENTO:
In una pentola far bollire acqua e salare; cuocere per 2 minuti i tortelli finchè la pasta raggiunge la consistenza giusta e il ripieno è diventato liquido.