Preparazione

Preparare la crema inglese: scaldare il latte e la panna, versarli sui tuorli sbattuti con lo zucchero, rimettere sul fuoco e portare a 84°C.
A circa 50°C aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda.
Sciogliere il cioccolato fondente al microonde e incorporarlo alla crema inglese; quando il composto è freddo, aggiungere la panna semimontata per ottenere la bavarese.
Dressare la bavarese negli stampi monoporzione e abbattere di temperatura.
Preparare la frolla: montare il burro con lo zucchero, aggiungere le uova e la farina, formare un panetto e lasciare riposare in frigorifero.
Formare dei dischetti di frolla e cuocere negli stampini per circa 20 minuti a 180°C.
Preparare la ganache al lampone: scaldare la purea di lampone; a parte, mescolare i tuorli con lo zucchero, unirli alla purea e portare a bollore.
A circa 50°C aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda.
Per il crumble al cioccolato bianco: preparare uno sciroppo di acqua e zucchero portandolo a 135°C, versarlo sul cioccolato bianco e mescolare energicamente con una frusta fino a ottenere una consistenza sabbiosa.
Per la ganache al cioccolato: scaldare al microonde la panna, il glucosio e il cioccolato fondente, poi aggiungere il rum a piacere.
Riempire le tartellette di frolla con la ganache al lampone e mettere in abbattitore; una volta solidificata, adagiarvi sopra la bavarese al cioccolato fondente.
Decorare il piatto con il crumble al cioccolato bianco e le due ganache a piacere.