Preparazione

Preparare la crema inglese scaldando la panna e il latte e aggiungerli ai tuorli sbattuti con lo zucchero, rimettere sul fuoco e portate a 84 gradi. Quando raggiunge i 50 gradi circa aggiungere la gelatina precedentemente ammollata nell’acqua fredda. Sciogliere al microonde il cioccolato fondente e aggiungerlo alla crema inglese, quando raffredda il composto aggiungere la panna semimontata. Dressare la bavarese negli stampi monoporzione e abbattere. Preparare la tartelletta per mignon preparando la frolla, montare il burro e lo zucchero, aggiungere i tuorli e la farina. Formare un panetto e lasciar riposare in frigorifero. Formare dei dischetti e cuocere negli stampini per 20 minuti circa a 180 gradi. Preparare la ganache al lampone facendo scaldare la purea, a parte mischiare i tuorli con lo zucchero, aggiungerli alla purea e portare a bollore. Quando raffredda a 50 gradi circa aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Per il crumble al cioccolato bianco fare uno sciroppo a 135 gradi con acqua e zucchero, quando raggiunge la temperatura versarlo sul cioccolato bianco e mischiare con una frusta energicamente, formando una specie di sabbia. Per la ganache al cioccolato mettere in microonde la panna, il glucosio e il cioccolato fondente, poi aggungere il rum a piacere. Riempire la tartelletta con la ganache al lampone e mettere in abbattitore, quando é solidificata mettere sopra la bavarese al cioccolato fondente, decorare il piatto con il crumble, le ganache e la tartelletta a piacere.