Preparazione

PROCEDIMENTO Preparare la frolla mettendo il burro ammorbidito e lo zucchero a velo in planetaria, aggiungere i tuorli e infine la farina. Lavorare finno ad ottenere un impasto compatto. Avvolgere con la pellicola e lasciare riposare in frigorifero per circa 30 min. Stendere la frolla con un mattarello, formando uno strato molto sottile e ritagliare dei dischi con un coppapasta. Infornare a 180° per 8 min. Biscuit al cacao: montare gli albumi con lo zucchero. Aggiungere i tuorli a filo e il cacao setacciato. Stendere il composto su una teglia con carta forno e livellare con una spatola fino ad ottenere uno spessore di circa 5 mm. Infornare a 200° per 5 min. Una volta sfornato ritagliare dei dischi con un coppapasta. Geleè al mandarino: mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Scaldare sul fuoco il succo di mandarino e lo zucchero finché quest’ultimo non sarà completamente sciolto. Lasciare intiepidire e quando avrà raggiunto una temperatura tra i 40° e i 60° sciogliere la gelatina ben strizzata. In uno stampo in silicone creare un sottile strato di geleè e riporre in frigorifero. Crema al cioccolato bianco: mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda. Scaldare sul fuoco panna e zucchero, al primo bollore togliere dal fuoco, aggiungere gelatina e lasciarlo intiepidire. Quando avrà raggiunto i 30/35° aggiungere la philadelphia precedentemente amalgamata al cioccolato bianco fuso. Versare il composto nello stampo in silicone precedentemente preparato, adagiare sopra il disco di biscuit al cacao e riporlo nuovamente in frigorifero finché non sarà ben solido. MONTAGGIO DEL DOLCE Con una sac a poche creare un sottile strato di Profumi D’Italia mandarino di Ciaculli sul disco di frolla sul quale verrà successivamente adagiato il composto dello stampo in silicone.