Preparazione

FROLLA MILANO: in planetaria con la foglia, montare burro, zucchero e uova, poi aggiungere la farina. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e far riposare in frigorifero per circa mezz’ora.
Stendere l’impasto riposato con il mattarello, coppare e inserire nei ring (posizionati su una teglia con carta forno), rifinendo i bordi con l’impasto. Infornare a 160°C per circa 30 minuti.
PERE SPADELLATE: sbucciare e tagliare a cubetti le pere. In una padella sciogliere una noce di burro, aggiungere le pere, dopo qualche minuto lo zucchero di canna e gli aromi (vaniglia e buccia di limone), infine sfumare con l’alcool.
CREMA ALLE NOCI: in un pentolino far bollire il latte con le noci tostate, precedentemente ridotte a crema con un tritatutto.
A parte, preparare il pastello mescolando con una frusta zucchero, tuorli, farina e amido di mais.
Versare il latte bollente nel pastello, quindi rimettere tutto nel pentolino. Far addensare la crema a fuoco basso, mescolando continuamente con la frusta.
Versare la crema in una ciotola, frullare con un frullatore a immersione, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare in abbattitore.
BAVARESE RICOTTA E CANNELLA: per la crema inglese, far bollire il latte in un pentolino. A parte, preparare il pastello con zucchero e tuorlo, quindi versarlo nel latte fuori dal fuoco.
Rimettere tutto sul fuoco e cuocere mescolando fino a raggiungere gli 84°C.
Utilizzare un po’ di crema inglese per sciogliere la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda.
Alla restante crema inglese aggiungere la ricotta, la cannella, la gelatina sciolta e infine la panna montata, mescolando delicatamente.
Con una sac à poche versare il composto in formine di silicone, disporle su una teglia e trasferire in abbattitore.
GLASSA A SPECCHIO COLORATA: riscaldare il latte e unirlo al cioccolato bianco sciolto, aggiungendo qualche goccia di colorante verde lime; mescolare bene.
A parte, in un pentolino portare a ebollizione acqua, zucchero e glucosio. Aggiungere il composto di cioccolato colorato e portare il tutto a 102°C.
Far raffreddare leggermente e aggiungere la gelatina, precedentemente ammollata in acqua fredda.
Coprire con pellicola a contatto e lasciare a temperatura ambiente prima dell’utilizzo. Glassare quando la temperatura raggiunge i 35°C.