Preparazione

Glassa specchio al cioccolato: in un pentolino versare, in questo ordine, acqua, panna e zucchero. Quando la temperatura raggiunge circa 40°C, aggiungere il cacao. Portare il composto a 102°C, poi lasciare scendere la temperatura fino a circa 60°C e incorporare la gelatina. Lasciare riposare la glassa fuori dal frigorifero.
Crema Inglese: in un pentolino scaldare latte e panna con la vaniglia. Aggiungere il pastello di tuorli e zucchero e cuocere fino a 84°C.
Bavarese al Pistacchio: ammorbidire la gelatina in acqua, poi scioglierla con una piccola quantità di crema inglese. Incorporare la pasta di pistacchio poco alla volta nella crema inglese. Montare la panna e aggiungerla al composto in più riprese, mescolando con attenzione. Versare negli stampi in silicone e abbattere.
Inserto ai frutti di bosco (Palet): idratare la gelatina in acqua per 5-10 minuti. Scaldare al microonde in un contenitore Pyrex la polpa di frutti di bosco; una volta calda, unire succo di limone e zucchero a velo, mescolando con una frusta. Quando la temperatura scende sotto i 60°C, incorporare la gelatina. Abbattere.
Cake Burro Fuso (fondo bavarese): in una ciotola unire uova intere, zucchero e pasta di pistacchio, mescolando con una frusta senza montare, solo per amalgamare. Aggiungere burro fuso, panna, baking e farina 130W. Versare il composto in una teglia con bordi alti e cuocere in forno a 170-180°C per 14-15 minuti.
Crema al Pistacchio: in un pentolino unire latte, panna, vaniglia e metà dello zucchero. In una ciotola preparare un pastello con amido, zucchero rimanente e tuorli, mescolando fino a ottenere un composto omogeneo. Quando il latte arriva a bollore, stemperare il pastello con parte del liquido caldo, poi unire il tutto e cuocere fino a leggero bollore. Aggiungere la pasta di pistacchio e amalgamare bene. Versare in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare in abbattitore a +3°C.
Assemblaggio: comporre il dolce sovrapponendo il cake al burro fuso, l’inserto ai frutti di bosco e la bavarese al pistacchio, glassare a specchio con la glassa al cioccolato e servire accompagnato dalla crema al pistacchio.