Chees cake pistacchio e amarena - Chefacademy

Chees cake pistacchio e amarena

Chees cake pistacchio e amarena

Ingredienti

Ingredienti:

CHEES CAKE:

80gr. zucchero

200gr. panna fresca

10gr.gelatina

175gr.cioccolato bianco

250gr. philadelphia

42gr. di pasta di pistacchio

amarene a pezzettoni q.b.

GELEE DI AMARENE:

150gr. di amarene e sciroppo di amarene

5gr. zucchero

3gr. colla di pesce

BISCQUIT AL CACAO:

50gr. albumi

50gr. zucchero

36gr. tuorli

15gr. cacao

COULIS DI AMARENE: 50gr.amarene e sciroppo

14gr. zucchero a velo

7gr. succo di limone

Categoria
Tempo preparazione
40-60 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


Chees cake fredda al pistacchio e amarena,cn gelatina di amarena e bisquit al cacao.

Preparazione


BISCQUIT AL CACAO: Far montare in planetaria gli albumi aggiungendo lo zucchero un pò alla volta. Aggiungere i tuorli e lasciar amalgamare. Infine girando a mano con una frusta incorporate il cacao setacciato (in modo da non fare grumi). Stendere l’impasto su una teglia con carta forno,livellarlo bene con una spatola in modo ce sia tutto della stessa altezza. Mettere in forno a 200°C per 5 minuti circa,poi lasciarlo raffreddare. CHEES CAKE: mettere la gelatina in ammollo in 50gr. di acqua per 10minuti. In un pentolino scaldare lo zucchero con la panna finchè non arriva a bollore. Nel frattempo far sciogliere il cioccolato bianco in microonde. Incorporare il cioccolato alla panna calda girando bene . Quando il composto sarà arrivato sotto i 75°C aggiungere la colla di pesce strizzata mescolando bene in modo che si sciogli completamente. Aspettare che freddi un po’ e aggiungere la philadelphia ( se il composto è troppo caldo,la philadelphia si scioglierebbe completamente). Dividere il composto in 2 parti in uno metteremo la pasta di pistacchio,nell’altra le amarene a pezzetti (le amarene scolate le metteremo direttamente nel composto versato nella tortiera senza girarlo,altrimenti il composto prenderà il colore del succo rilasciato dall’amarena stessa). Versare nella tortiera priama il composto con il pistacchio,mettere in abbattitore o congelatore per farlo fermare,poi versare il composto bianco in cui aggiungeremo le amarene a pezzattoni. Rimettere i abbattitore o congelatore a congelare. GELEE DI AMARENA: mettere la colla di pesce in ammollo con 15gr. di acqua fredda per 10minuti. Frullare con un minipimer le amarene con il loro sciroppo e lo zucchero. Mettere in microonde e quando è arrivato a 65°C aggiungere la colla di pesce e girare bene per farla sciogliere per bene e amalgamare tutto. Versarla nella tortiera sopra alla chees cake. Infine coppare il biscquit al cacao e metterlo sopra alla gelee di amarena. Servirla tirandola fuori dal congelatore qualche ora prima, Servirla con una coulis di amarene fatta frullando le amarene con il suo sciroppo. Metto in pentola con lo zucchero a velo e il succo di limone. Capiamo che è pronta quando versandone una goccia sul piatto questa non cola ma rimane solida.
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