Però

Però

Ingredienti

Ingredienti: Per la mousse al cioccolato bianco 62 gr panna liquida 125 g cioccolato bianco 162 g panna montata lucida. Per la gelè alla pera Williams 125 gr polpa di pera 25 gr zucchero 3 gr gelatina in fogli Per il morbidoso al cioccolato 83  g burro 50 g cioccolato fondente 70% 83 g zucchero di canna 83 g uova 50 g farina 00 4 g baking Per la glassa al cioccolato fondente 110 g acqua 100 g zucchero 45 g cacao 8 g amido 26 g cioccolato fondente. Per la decorazione Granella di nocciole 100 g cioccolato bianco.
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Categoria
Tempo preparazione
90-120 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


Però è una Mignon di mousse al cioccolato bianco con cuore alla pera Williams su morbidoso al cioccolato, ricoperta di glassa al cioccolato fondente.

Preparazione


Gelè alla pera Sbucciare 125 gr di pera williams, ridurla in polpa e scaldarne il 10 % . Nella polpa calda sciogliere la gelatina precedentemente ammorbidita e strizzata. Unire la restante polpa fredda mesoclare ,colare tutto negli appositi stampini in silicone e abbattere . La gelè alla pera è un inserto dunque gli stampini in cui va colata dovranno essere più piccoli di quelli in ci coleremo la mousse. Mousse al cioccolato bianco Scaldare la panna, versarla sul cioccolato bianco( tritato o in pepite). Una volta che il composto si sarà raffreddato aggiungere la panna semi montata e amalgamare. Colare negli appositi stampi in silicone fermandosi poco prima del bordo. Lasciar rapprendere leggermente in abbattitore tirare fuori, inserire il cuore di gelè ormai fredda e ,livellare il tutto e rimettere in abbattitore. Per i prodotti contenenti cioccolato è opportuno un abbattimento graduale ,prima in positivo poi in negativo. Morbidoso al cioccolato. Montare uova e zucchero. Da parte sciogliere il burro con il cioccolato ed unire al composto di uova e zucchero creando un’emulsione. Infine aggiungere a mano farina e baking setacciati, incorporandoli con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare la massa. Stendere su una teglia foderata di carta da forno e spruzzata con staccante aiutandosi con una spatola a gomito e cuocere in forno a 160°C per 20 minuti Glassa al fondente Portare a bollore acqua e zucchero. Successivamente aggiungere l’amido e il cacao e far ribollire per un altro minuto. Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato ,ma solo quando il tutto avrà raggiunto i 50°C Utilizzare la glassa a 30°C Decorazioni in cioccolato Sciogliere il cioccolato in microonde per pochi secondi alla volta fino a raggiungere i 29°C , facendo attenzione a non superare questa temperatura. Con l’aiuto di un conetto colare il cioccolato negli appositi stampi in policarbonato e lasciar cristallizzare prima di procedere a staccarli. Assemblaggio Una volta abbattute completamente togliere le mousse dagli stampi posare su di una griglia rialzata e glassare. (la glassa deve ave raggiunto i 30°). Lasciar defluire la glassa in accesso e poi adagiare o le mousse sopra i dischetti precedentemente ricavati dal morbidoso . Per ultimare il prodotto si applicano le decorazioni in cioccolato e la granella di nocciole.
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