Preparazione

– Mousse al mandarino Iniziamo a preparare la meringa Italiana mettendo a cuocere zucchero e acqua fino a 121°C. Arrivati a temperatura aggiungere a filo negli albumi, (e i 5 gr di zucchero), mentre montano. Montare la panna fino ad una consistenza morbida(semimontata). Riscaldare la polpa di mandarino ( in alternativa: prendere circa 3 mandarini, sbucciarli e frullarli. Scolare successivamente la polpa ottenuta per eliminare l’acqua in eccesso); nel frattempo ammorbidire la gelatina in acqua fredda (l’acqua deve essere 5 volte il suo peso), strizzarla e aggiungere la gelatina alla polpa e sciogliere. Lasciare freddare. Unire delicatamente la meringa alla polpa un po’ per volta e infine aggiungere anche la panna. Versare negli stampi monoporzione a forma di semisfera (o a piacere) e porre in abbattitore (o in freezer) fino a che non si solidifica. – Cialde croccanti alle nocciole e cacao Ammorbidire il burro fino ad ottenere una consistenza “a pomata”, e amalgamare insieme allo zucchero semolato. Aggiungere gli albumi e infine le polveri setacciate. Miscelare tutto senza montare. Mettere il composto in una sac a’ poche e rivestire degli stampi monoporzione. Cuocere in forno ventilato a 190° per circa 5 minuti. Lasciar freddare e sformarli. – Ganache al cioccolato Sciogliere il cioccolato a bagnomaria, aggiungere la panna e lasciare freddare un po’ fino a che non si addensa (consistenza di una crema). Inserire in una sac a’ poche con la bocchetta decorativa, la ganache e creare la rosa ( o decorazioni a piacere). Lasciar fermare qualche minuto. – Nocciole pralinate Cuocere acqua e zucchero in un pentolino fino a che il composto non diventa di un colore ambrato ( circa fino a 160°, non oltre). Immergere la nocciola nel caramello e creare la goccia. Lasciar freddare qualche secondo. – Composizione sulla cialda croccante adagiare la semisfera di mousse, posare sopra la decorazione di ganache e infine le nocciole pralinate.