Pistacchio lampone cioccolato
Pistacchio lampone cioccolato
Ingredienti
Per il pan di spagna al cacao:
140 g uova intere
92 g zucchero semolato
9 g miele d'acacia
68 g tuorli
74 g farina
10 g fecola
15 g cacao
15 g emulsionante all'arancia
Vaniglia q.b.
1 pizzico di sale
Per la bavarese al pistacchio (crema inglese):
200 g latte
50 g panna
80 g tuorli
75 g zucchero semolato
5 g gelatina
25 g pasta di pistacchio
250 g panna (da montare)
Per il crumble al cacao:
75 g farina di mandorle
50 g farina
75 g zucchero di canna
75 g burro freddo
25 g cacao
1 pizzico di sale
Vaniglia q.b.
Per il coulis di lamponi:
250 g polpa di lamponi
100 g zucchero
Per il gelè di lamponi:
250 g polpa di lamponi
25 g zucchero
8 g gelatina
Per il croccante al pistacchio:
100 g zucchero
50 g granella di pistacchio
140 g uova intere
92 g zucchero semolato
9 g miele d'acacia
68 g tuorli
74 g farina
10 g fecola
15 g cacao
15 g emulsionante all'arancia
Vaniglia q.b.
1 pizzico di sale
Per la bavarese al pistacchio (crema inglese):
200 g latte
50 g panna
80 g tuorli
75 g zucchero semolato
5 g gelatina
25 g pasta di pistacchio
250 g panna (da montare)
Per il crumble al cacao:
75 g farina di mandorle
50 g farina
75 g zucchero di canna
75 g burro freddo
25 g cacao
1 pizzico di sale
Vaniglia q.b.
Per il coulis di lamponi:
250 g polpa di lamponi
100 g zucchero
Per il gelè di lamponi:
250 g polpa di lamponi
25 g zucchero
8 g gelatina
Per il croccante al pistacchio:
100 g zucchero
50 g granella di pistacchio
Categoria
Tempo preparazione
60-90 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un dessert al piatto elegante e scenografico, che unisce la morbidezza della bavarese al pistacchio al fresco contrasto del lampone e alla nota golosa del cacao. Perfetto per chi vuole cimentarsi in una preparazione da pasticceria completa.
Un dessert al piatto elegante e scenografico, che unisce la morbidezza della bavarese al pistacchio al fresco contrasto del lampone e alla nota golosa del cacao. Perfetto per chi vuole cimentarsi in una preparazione da pasticceria completa.
Preparazione
Pan di spagna al cacao: unire uova, zucchero, miele, tuorli, emulsionante all’arancia e la vaniglia. Aggiungere farina, fecola e cacao setacciati, mescolando a mano fino a ottenere un composto omogeneo. Cuocere a 160°C.
Bavarese al pistacchio: portare a bollore il latte con la panna (50 g). Versare il liquido caldo sui tuorli sbattuti con lo zucchero e cuocere il composto a 82°C per ottenere una crema inglese. Una volta raffreddata la crema, incorporare la pasta di pistacchio e la gelatina ben strizzata. Infine aggiungere la panna (250 g) montata e abbattere.
Crumble al cacao: unire tutti gli ingredienti in planetaria insieme al burro freddo tagliato a pezzi. Lavorare fino a creare dei grossi grumi di impasto. Cuocere a 160°C.
Coulis di lamponi: sciogliere la polpa di lamponi insieme allo zucchero sul fuoco, quindi lasciare raffreddare.
Gelè di lamponi: sciogliere insieme la polpa di lamponi e lo zucchero sul fuoco. Aggiungere successivamente la gelatina ammorbidita e abbattere.
Croccante al pistacchio: cuocere a secco lo zucchero sul fuoco; una volta sciolto, aggiungere la granella di pistacchi e stendere su silpat. Lasciare raffreddare.
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