Preparazione

Per i bignè al limone In un pentolino sciogliere il burro a tronchetto con l’acqua, la scorza di limone e il sale. Fuori dal fuoco aggiungere la farina setacciata e mescolare energicamente. Riportare la pentolina sul fuoco e continuare a cuocere fin quando l’impasto non si compatta e si stacca dalle pareti della pentola. In planetaria aggiungere una alla volta le uova. Con un sacco a poche creare dei bignè su una tela ed infornare a 170 gradi per 20 minuti con gli ultimi 5 minuti a valvola aperta. Lasciar raffreddare i bignè a temperatura ambiente. Per la crema pasticcera alla nocciola Con uno sbattitore elettrico montare i tuorli con lo zucchero. Unire l’amido setacciato con un leccapentole. Aggiungere la pasta di nocciole amalgamando bene il composto. Unire infine il latte tiepido a filo. In un pentolino cuocere la crema facendola addensare e mescolando con una frusta. Lasciar raffreddare la crema in frigorifero. Nel frattempo montare la panna ed unirla alla crema alle nocciole fredda mescolando senza smontarla. Mousse alle fragole Fare una semimontata della panna. Fare la meringa italiana unendo in un pentolino l’acqua e lo zucchero e portandolo a 121 gradi. Nel frattempo montare l’albume in planetaria con la frusta. Unire a filo lo sciroppo di zucchero e acqua con l’albume. Lasciare che il composto si raffreddi con la planetaria in funzione. Riscaldare in microonde una parte della polpa di fragole fino a 65 gradi,scioglierci la colla di pesce ben strizzata e unirla alla rimanente polpa di fragole. Unire in due riprese la meringa e la polpa di fragola con un movimento dall’alto verso il basso ed infine unire con lo stesso procedimento anche la panna semimontata facendo attenzione a non smontare il composto. Lasciare la mousse raffreddare in abbattitore. Composizione del piatto Riempire i bigne’ con la crema di nocciola e impiattarli su un una soffice nuvola di mousse alle fragole. Decorazioni con pezzi di fragole e zucchero a velo.