Preparazione

Preparare il pan di spagna: montare le uova con lo zucchero, la buccia di limone grattugiata e la vaniglia, partendo dalla velocità minima e aumentando fino alla massima, per circa 8 minuti, finché il composto non sarà gonfio, spumoso e chiaro.
Aggiungere con la marisa la farina precedentemente miscelata con il lievito e setacciata, incorporando delicatamente.
Infornare in forno statico preriscaldato a 200°C per 30 minuti: dopo i primi 10 minuti, abbassare a 175°C in modalità ventilata e terminare la cottura.
Per il ripieno: amalgamare lo zucchero a velo e la vanillina con la ricotta fino a ottenere una crema liscia, poi aggiungere le scaglie di cioccolato e la zucca candita a pezzetti.
Per la pasta reale: versare in un cutter la farina di mandorle, lo zucchero e il colorante verde, azionare per macinare, poi aggiungere l’acqua a filo finché non si forma una palla compatta.
Stendere la pasta reale tra due fogli di carta da forno e lasciarla riposare in frigorifero.
Per la glassa: sciogliere gli ingredienti sul fuoco finché il composto diventa trasparente.
Per la ghiaccia reale: preparare una glassa molto densa amalgamando albume, zucchero a velo e una goccia di limone.
Assemblare la cassata: bagnare il pan di spagna con il vermut bianco e farcirlo con il ripieno di ricotta.
Ricoprire il dolce con la pasta reale, poi con la glassa.
Decorare la superficie con la frutta candita e completare con la ghiaccia reale.