Preparazione

Mettere il burro a temperatura ambiente in una planetaria con lo zucchero a velo, un pizzico di sale, la vaniglia e gli albumi, e lavorare a bassa velocità.
Quando il composto è ben amalgamato, aggiungere la farina, il cacao e la polvere di nocciole e mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo.
Trasferire il composto in una sac à poche e riempire gli stampini creando uno strato alto circa 5 mm.
Cuocere i cestini in bianco, con carta forno e pesetti, per 15 minuti a 200°C.
Eliminare la carta forno e i pesi e completare la cottura per altri 10 minuti a 180°C. Lasciare raffreddare completamente.
Per la mousse al mascarpone, preparare la pâte à bombe: mettere acqua e zucchero in un pentolino e portare a 121°C.
Nel frattempo montare i tuorli in planetaria; quando sono montati, versare lo sciroppo caldo a filo e continuare a montare fino a completo raffreddamento.
Sciogliere la gelatina al microonde con una piccola parte della pâte à bombe, poi incorporarla al composto di tuorli.
Aggiungere il mascarpone in due volte, mescolando bene dopo ogni aggiunta.
Prelevare una parte della panna e unirla al composto con un leccapentole, poi versare tutto il composto nella restante panna, mescolando delicatamente per non far smontare la mousse.
Trasferire la mousse in una sac à poche e riempire i cestini di frolla ormai freddi.
Decorare ogni cestino con lamponi freschi e una fogliolina di menta.