Preparazione

Per lo spumoso allo yogurt per prima cosa si prepara la meringa italiana, quindi si mettono in un pentolino acqua e zucchero e in una ciotola gli albumi. Si deve portare lo sciroppo di acqua e zucchero alla temperatura di 121°, quando arriva a 116° si iniziano a montare gli albumi. Una volta arrivato a temperatura, lo sciroppo si versa a filo negli albumi e si continua a montare la meringa fino al raffreddamento. Intanto si mette a bagno la colla di pesce in acqua fredda, una volta reidratata la gelatina si fa sciogliere con un pò di panna liquida in microonde senza superare i 65° di temperatura. In una ciotola mettere lo yogurt e unire la meringa fredda poco per volta mescolando dal basso verso l’alto per non smontarla, poi si aggiunge la gelatina sciolta e la panna lucida al 70%, Successivamente si mette il composto in una sac à poche con bocchetta liscia e si fa riposare in abbattitore per 20 minuti. Per la torta tenerina ho fatto sciogliere il cioccolato in microonde e poi ho unito il burro. In una ciotola ho unito i tuorli e le uova e le ho unite al composto di cioccolato e burro. Intanto ho montato gli albumi con lo zucchero in planetaria. Una volta montati li ho uniti al composto poco alla volta, mescolando dall’alto verso il basso. Infine ho unito la farina setacciata. Di seguito ho messo il composto negli stampini in silicone e ho infornato a 170° per 10 minuti. Per il crumble ho unito farina, zucchero, il burro e la scorza di limone e li ho amalgamati grossolanamente. Ho infornato su teglia con carta forno a 170° per 10/15 minuti. Per la coulis ho frullato le amarene con il minipimer e le ho filtrate con un setaccio.