Preparazione

Preparare la meringa italiana: versare acqua e zucchero in un pentolino e portare lo sciroppo a 121°C; quando raggiunge i 116°C iniziare a montare gli albumi in una ciotola.
Una volta che lo sciroppo ha raggiunto i 121°C, versarlo a filo sugli albumi montati e continuare a montare la meringa fino a completo raffreddamento.
Nel frattempo, mettere a bagno in acqua fredda la colla di pesce; una volta reidratata, scioglierla con un po’ di panna liquida al microonde senza superare i 65°C.
In una ciotola versare lo yogurt e incorporare la meringa fredda poco alla volta, mescolando dal basso verso l’alto per non smontarla.
Aggiungere la gelatina sciolta e la panna liquida al 35%, amalgamando delicatamente.
Trasferire il composto in una sac à poche con bocchetta liscia e lasciare riposare in abbattitore per 20 minuti.
Per la torta tenerina, sciogliere il cioccolato fondente al microonde e unire il burro.
In una ciotola sbattere insieme tuorli e uova intere, poi unirli al composto di cioccolato e burro.
Montare gli albumi con lo zucchero in planetaria fino a ottenere una meringa soffice.
Incorporare la meringa al composto di cioccolato poco alla volta, mescolando dall’alto verso il basso per non smontarla.
Aggiungere infine la farina setacciata e mescolare delicatamente per amalgamare.
Versare il composto negli stampini in silicone e infornare a 170°C per 10 minuti.
Per il crumble, unire farina, zucchero, burro e scorza di limone e amalgamare grossolanamente con le mani.
Disporre il crumble su una teglia foderata con carta forno e infornare a 170°C per 10-15 minuti.
Per la coulis, frullare le amarene sciroppate con un minipimer e filtrare il composto con un setaccio.
Assemblare il piatto disponendo la torta tenerina, il crumble, lo spumoso allo yogurt e la coulis di amarene a piacere.