Preparazione

In planetaria mescolare il burro e lo zucchero; una volta uniti, aggiungere la farina e infine le mandorle in polvere. Cuocere per 10 minuti a 180°C per ottenere la granella.
Metter a mollo la colla di pesce (6 g) per la bavarese.
In un pentolino portare a bollore il latte e la panna (166 g + 166 g). In una ciotola mescolare i tuorli e lo zucchero.
Versare il latte e la panna bollenti nella ciotola con tuorli e zucchero, mescolare, poi strizzare la colla di pesce e aggiungerla al composto. Far raffreddare.
Prendere 1/3 della polpa di lamponi, aggiungere lo zucchero (15 g) e la colla di pesce (2 g), e far sciogliere al microonde. Aggiungere il composto al resto della polpa di lamponi e trasferire in un sac à poche.
Montare la panna (66 g) al 70% e incorporarla alla crema raffreddata per ottenere la bavarese. Trasferire in un sac à poche.
Versare la bavarese nei bicchierini da dolce al cucchiaio, riempiendo per 1/3, e metterli in congelatore per 2-3 minuti.
Riprendere i bicchierini e aggiungere con il sac à poche la gelatina di lamponi; rimettere in congelatore per altri 2-3 minuti.
Estrarre nuovamente i bicchierini, aggiungere la granella e coprire con un altro strato di bavarese.
Conservare in frigorifero e, solo al momento di servire, decorare con i ribes freschi.