Preparazione

Mettere la panna in infusione con menta e buccia di lime, portare a bollore, lasciare raffreddare, coprire con pellicola e riporre in frigo per almeno 12-24 ore.
Per la crema: scaldare in un pentolino il latte con menta e buccia di lime fino a bollore. Nel frattempo preparare un pastello con tuorli, zucchero e amidi setacciati, poi stemperarlo con il latte caldo filtrato mescolando con una frusta.
Versare il composto ottenuto nel restante latte e rimettere sul fuoco fino ad addensamento della crema (82°C), continuando a mescolare.
Stendere la crema su una teglia, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare in frigo.
Per il pan di spagna: montare in planetaria uova, zucchero, tuorli e buccia di lime grattugiata fino a ottenere un composto gonfio che ‘scrive’.
Aggiungere la farina setacciata, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con una marisa, il meno possibile, per non smontare il composto.
Versare il composto in uno stampo d’alluminio con staccante e cuocere in forno preriscaldato a 160°C per 20-22 minuti circa.
Per la bagna: far bollire l’acqua con lo zucchero fino a completo scioglimento, lasciare raffreddare e aggiungere il rhum.
Assemblaggio: tagliare il pan di spagna a metà. Bagnare la prima metà (che farà da base) e stendere uno strato abbondante di crema.
Bagnare anche la seconda metà di pan di spagna e appoggiarla sulla crema, poi bagnare leggermente anche la superficie superiore.
Filtrare la panna infusa e fredda di frigo, zuccherarla con 2-3 cucchiaini di zucchero e montarla.
Stendere un primo strato di panna liscio su tutta la torta, quindi decorare a piacere con altra panna e qualche foglia di menta.