Intrigo al lampone
Intrigo al lampone
Ingredienti
Per la dacquoise al pistacchio:
65 g di farina di pistacchio
15 g di farina
30 g di zucchero a velo
50 g di miele
75 g di albumi
Per la composta di lamponi:
100 g di lamponi congelati
50 g di purea di lamponi
10 g di zucchero
10 g di glassa all’aceto balsamico
0,5 g di pectina NH
4 g di gelatina
Per la mousse al rosmarino:
8 g di gelatina
100 g di latte intero
70 g di zucchero
40 g di tuorli
200 g di panna
80 g di mascarpone
20 g di rosmarino
70 g di albume pastorizzato
Per la glassa a specchio:
50 g di acqua
40 g di zucchero
60 g di sciroppo di glucosio
35 g di latte condensato
4 g di gelatina
60 g di cioccolato bianco
65 g di farina di pistacchio
15 g di farina
30 g di zucchero a velo
50 g di miele
75 g di albumi
Per la composta di lamponi:
100 g di lamponi congelati
50 g di purea di lamponi
10 g di zucchero
10 g di glassa all’aceto balsamico
0,5 g di pectina NH
4 g di gelatina
Per la mousse al rosmarino:
8 g di gelatina
100 g di latte intero
70 g di zucchero
40 g di tuorli
200 g di panna
80 g di mascarpone
20 g di rosmarino
70 g di albume pastorizzato
Per la glassa a specchio:
50 g di acqua
40 g di zucchero
60 g di sciroppo di glucosio
35 g di latte condensato
4 g di gelatina
60 g di cioccolato bianco
Categoria
Tempo preparazione
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Corso
Descrizione
Un dolce moderno da pasticceria che unisce la croccantezza della dacquoise al pistacchio, la freschezza acidula della composta di lamponi e la delicatezza aromatica di una mousse al rosmarino, il tutto racchiuso in un’elegante glassa a specchio.
Un dolce moderno da pasticceria che unisce la croccantezza della dacquoise al pistacchio, la freschezza acidula della composta di lamponi e la delicatezza aromatica di una mousse al rosmarino, il tutto racchiuso in un’elegante glassa a specchio.
Preparazione
Per la dacquoise al pistacchio: setacciare la farina di pistacchio con lo zucchero a velo e la farina. Montare a neve gli albumi con il miele, poi incorporare le polveri. Con una sac à poche dressare su carta da forno.
Per la composta di lamponi: ammollare la gelatina in acqua fredda. Unire lo zucchero alla pectina. Portare la purea di lamponi a 40°C, aggiungere lo zucchero con la pectina mescolando continuamente. Portare il composto a ebollizione. Aggiungere la glassa all’aceto balsamico e i lamponi congelati, cuocere. Fuori dal fuoco incorporare la gelatina ammollata. Versare nello stampo e congelare, poi sformare.
Per la mousse al rosmarino: portare a ebollizione il latte con il rosmarino, togliere dal fuoco, coprire con pellicola e lasciare in infusione per 30 minuti. Ammollare la gelatina in acqua fredda. Filtrare il latte e portarlo nuovamente a bollore. In una ciotola unire i tuorli allo zucchero, quindi versare il latte caldo sul pastello mescolando. Rimettere il composto in pentola e cuocere fino a 83°C, mescolando continuamente, per ottenere una crema inglese. Spegnere il fuoco, aggiungere il mascarpone ed emulsionare con un frullatore a immersione. Incorporare la panna semimontata. Montare gli albumi pastorizzati con un pizzico di sale e incorporarli infine alla mousse.
Per la glassa a specchio: ammollare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino portare a ebollizione acqua, zucchero e glucosio. Togliere dal fuoco, aggiungere il latte condensato mescolando con una frusta e portare a 65°C. Unire la gelatina reidratata e infine il cioccolato bianco. Emulsionare con un frullatore a immersione e riporre in frigo per 24 ore. Al momento dell’utilizzo scaldare la glassa a 30-35°C.
Montaggio del dolce: versare la mousse fino a metà dello stampo, posizionare l’inserto di composta congelato, aggiungere altra mousse fino a riempire. Congelare, poi glassare e chiudere con il disco di dacquoise.
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