Preparazione

Per la dacquoise al pistacchio: setacciare la farina di pistacchio con lo zucchero a velo e la farina. Montare a neve gli albumi con il miele. Incorporare le polveri. Con una sac à poche dressare su carta da forno.

Per la composta: ammollare la gelatina in acqua fredda. Unire lo zucchero alla pectina. Portare la purea a 40°C, aggiungere lo zucchero e la pectina mescolando continuamente. Portare il composto ad ebollizione. Aggiungere la glassa all’aceto balsamico ed i lamponi congelati, cuocere. Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina ammollata. Versare nello stampo, congelare. Sformare.

Per la mousse: portare ad ebollizione il latte con il rosmarino, togliere dal fuoco, coprire con pellicola e lasciare in infusione per 30 minuti. Ammollare la gelatina in acqua fredda. Preparare una crema inglese: filtrare il latte e portare nuovamente a bollore. In una ciotola, unire i tuorli allo zucchero. Versare il latte caldo sul pastello e mescolare. Versare nuovamente nella pentola e cuocere fino a 83°C, mescolando continuamente. Spegnere il fuoco, aggiungere il mascarpone, emulsionare con un frullatore ad immersione. Incorporare la panna semimontata. Dopodiché montare gli albumi pastorizzati con un pizzico di sale. Incorporare gli albumi alla mousse.

Per la glassa: ammollare la gelatina in acqua fredda, in un pentolino mettere acqua, zucchero e glucosio, portare ad ebollizione. Togliere dal fuoco, aggiungere il latte condensato, mescolare con una frusta e portare a 65°C. Unire la gelatina reidratata ed infine il cioccolato. Emulsionare con un frullatore ad immersione. Riporre in frigo per 24ore. Al momento dell’utilizzo scaldare la glassa a 30-35°C.

Montaggio del dolce: versare la mousse fino a metà stampo, posizionare l’inserto congelato, aggiungere altra mousse. Congelare, quindi glassare; chiudere con la dacquoise.