Preparazione

Per la pate a bombe metto a montare i tuorli e nel fratempo scaldo acqua e zucchero ,appena quest’ultimo arriva ai 121 C lo verso nel tuorlo mentre continua a montare fino a farlo freddare. Per la ganache scaldo la panna ed inserisco il cioccolato tritato ed con la frusta amalgamo bene il tutto . Per comporre la nostra mousse dobbiamo alleggerire i vari composti quindi andremo ad unire la pate a bombe un po per volta con la ganache girando molto velocemente per non far inchiodare il cioccolato,appena la temperatura sarà arrivata ai 30-35 C uniamo la panna semimontata al 70% ,amalgamiamo il tutto e versiamo la nostra mousse nel bicchiere per metà e la lasciamo freddare in frigo,quando la mousse sara fredda metteremo la gelee all’arancia fatta mettendo a sciogliere lo zucchero nella polpa e unendo la colla di pesce scaldata con la sua acqua e lasciato riposare ,facciamo lo strato e rimettiamo a freddare in frigo e finiamo con l’altro strato di mousse ,decorato il tutto con un riccio di cioccolato temperato.