SPUMOSO ALLA FRAGOLA
SPUMOSO ALLA FRAGOLA
Ingredienti
Per il biscuit al cacao: 125 g di albume, 125 g di zucchero, 90 g di tuorli, 37 g di cacao
Per lo spumoso alla fragola: 125 g di purea di fragole, 62 g di meringa italiana, 125 g di panna, 5 g di gelatina in fogli
Per la ganache alla fragola: 62 g di cioccolato bianco, 50 g di polpa di fragole
Per la ganache al cioccolato: 100 g di panna, 180 g di cioccolato, 15 g di glucosio, rum (quantità non specificata)
Per il crumble al cioccolato: 100 g di zucchero, 38 g di acqua, 40 g di cioccolato al latte
Per lo spumoso alla fragola: 125 g di purea di fragole, 62 g di meringa italiana, 125 g di panna, 5 g di gelatina in fogli
Per la ganache alla fragola: 62 g di cioccolato bianco, 50 g di polpa di fragole
Per la ganache al cioccolato: 100 g di panna, 180 g di cioccolato, 15 g di glucosio, rum (quantità non specificata)
Per il crumble al cioccolato: 100 g di zucchero, 38 g di acqua, 40 g di cioccolato al latte
Categoria
Tempo preparazione
20-40 min
Ricetta di
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Corso
Descrizione
Un dessert al cucchiaio elegante e scenografico, che unisce la freschezza della fragola alla golosità del cioccolato in più consistenze: biscuit al cacao, spumoso, ganache e crumble.
Un dessert al cucchiaio elegante e scenografico, che unisce la freschezza della fragola alla golosità del cioccolato in più consistenze: biscuit al cacao, spumoso, ganache e crumble.
Preparazione
Per il biscuit, montare gli albumi a neve con lo zucchero in planetaria.
Aggiungere i tuorli e amalgamare con la spatola, poi incorporare il cacao setacciato.
Stendere il composto in maniera omogenea su una teglia con carta da forno e cuocere a 200°C per 5 minuti.
Per lo spumoso alla fragola, sciogliere la purea di fragole al microonde e aggiungerci la gelatina.
Mescolando con la frusta, incorporare prima la meringa italiana e poi la panna semimontata.
Con l’aiuto di una sac à poche, versare il composto negli stampi in silicone e appoggiarvi sopra il biscuit tagliato in precedenza.
Riporre in abbattitore.
Nel frattempo, preparare la ganache alla fragola sciogliendo insieme al microonde il cioccolato bianco e la polpa di fragole.
Preparare la ganache al cioccolato sciogliendo insieme al microonde panna, cioccolato, glucosio e rum.
Per il crumble, far bollire acqua e zucchero; quando lo sciroppo raggiunge i 135°C, aggiungere il cioccolato tagliato a pezzetti e girare velocemente con una frusta per qualche minuto.
Far raffreddare il crumble e utilizzarlo per decorare il dolce insieme alle ganache.
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