Preparazione

Preparazione dei bignè: portare a bollore acqua, sale e burro, poi unire la farina e amalgamare energicamente fino a ottenere un impasto omogeneo che si stacca dalle pareti del pentolino, lasciando sul fondo un leggero velo.
Far raffreddare l’impasto in planetaria; quando raggiunge i 30°C, unire la nduja e farla incorporare completamente.
Aggiungere le uova una alla volta, continuando a lavorare l’impasto fino a che non assume la caratteristica forma di triangolo sulla foglia, sollevandolo.
Dressare l’impasto a formare i bignè e cuocere in forno a 160°C per 15-20 minuti.
Preparazione della mousse alla nduja: sciogliere la gelatina con 66 g di panna, poi unire la robiola e la nduja e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo.
Alleggerire il composto incorporando la restante panna semimontata.
Preparazione della crema di rucola e robiola: montare la robiola con la panna.
Nel frattempo, tritare la rucola con sale e olio EVO in un mixer.
Unire la crema montata di robiola e panna alla rucola frullata, mescolando bene.
Farcire i bignè con la mousse alla nduja e servire accompagnati dalla crema di rucola e robiola.