ERCOLE
ERCOLE
Ingredienti
Per la dacquoise al nocciola:
160 g di albume
220 g di zucchero
32 g di farina 130W
120 g di farina di nocciole
Per la mousse al cioccolato fondente:
300 g di panna liquida
300 g di cioccolato fondente 70%
300 g di panna semimontata
Per l’inserto di zucca:
110 g di zucca cotta
13 g di burro
13 g di zucchero di canna
5 g di rum
Cannella q.b.
Per la glassa:
14 g di acqua
120 g di massa gelatina
100 g di panna liquida
90 g di zucchero
34 g di cacao
10 g di gelatina in fogli
50 g di acqua (per l’ammollo della gelatina)
160 g di albume
220 g di zucchero
32 g di farina 130W
120 g di farina di nocciole
Per la mousse al cioccolato fondente:
300 g di panna liquida
300 g di cioccolato fondente 70%
300 g di panna semimontata
Per l’inserto di zucca:
110 g di zucca cotta
13 g di burro
13 g di zucchero di canna
5 g di rum
Cannella q.b.
Per la glassa:
14 g di acqua
120 g di massa gelatina
100 g di panna liquida
90 g di zucchero
34 g di cacao
10 g di gelatina in fogli
50 g di acqua (per l’ammollo della gelatina)
Categoria
Tempo preparazione
60 minuti
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Ercole è un dolce moderno composto da una croccante dacquoise alla nocciola, una morbida mousse al cioccolato fondente e un sorprendente inserto speziato alla zucca, il tutto avvolto da una lucida glassa al cacao.
Consigli:
• Assicurarsi che la glassa sia sotto i 70°C prima di aggiungere la gelatina, per non comprometterne il potere gelificante.
• Lavorare la mousse quando il cioccolato è intorno ai 30°C per ottenere una consistenza omogenea e ben amalgamata con la panna semimontata.
Ercole è un dolce moderno composto da una croccante dacquoise alla nocciola, una morbida mousse al cioccolato fondente e un sorprendente inserto speziato alla zucca, il tutto avvolto da una lucida glassa al cacao.
Consigli:
• Assicurarsi che la glassa sia sotto i 70°C prima di aggiungere la gelatina, per non comprometterne il potere gelificante.
• Lavorare la mousse quando il cioccolato è intorno ai 30°C per ottenere una consistenza omogenea e ben amalgamata con la panna semimontata.
Preparazione
Per la dacquoise: montare gli albumi con lo zucchero. Unire a mano, con l’aiuto di una spatola marisa, la farina e la farina di nocciole setacciate. Formare dei dischi e cuocere a 170°C per 20 minuti.
Per la mousse: preparare una ganache portando la panna liquida a 65°C, versarla sul cioccolato fondente ed emulsionare. Quando il composto raggiunge circa 30°C, unire la panna semimontata.
Per l’inserto: tagliare la zucca a dadini e spadellarla a fiamma alta con il burro, lo zucchero di canna e la cannella. Ultimare con il rum e lasciare asciugare. Versare negli stampi e congelare.
Per la glassa: portare a bollore l’acqua con la massa gelatina, aggiungere la panna e attendere nuovamente il bollore. Aggiungere lo zucchero e attendere il bollore, poi il cacao, mescolando continuamente fino a bollore. Nel frattempo ammollare la gelatina in fogli nei 50 g di acqua fredda, strizzarla e unirla alla glassa quando questa è sotto i 70°C. Frullare la glassa con un mixer a immersione, facendo attenzione a non incorporare aria.
Per assemblare il dolce: partire dalla base di dacquoise, stendere uno strato di mousse e lasciarlo stabilizzare leggermente. Inserire l’inserto di zucca congelato e ricoprire con altra mousse. Riporre in congelatore, poi glassare. Decorare a piacere.
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