ERCOLE - Chefacademy

ERCOLE

ERCOLE

Ingredienti

Dacquoise al nocciola:

-160 gr. albume

-220 gr. zucchero

-32 gr. farina 130w

-120 gr. farina di nocciole

 

Mousse al cioccolato fondente :

-300 gr. panna liquida

-300 gr. cioccolato fondente 70%

-300 gr. panna semimontata

 

Inserto di zucca:

-110 gr. zucca cotta

-13 gr. burro

-13 gr. zucchero di canna

-5 gr. rum

-cannella

 

Glassa:

-14 gr. acqua

-120 gr. massa gelatina

-100 gr. panna liquida

-90 gr. zucchero

-34 gr. cacao

-10 gr. gelatina in fogli

-50 gr. acqua

 

Preparazione


Per la dacquoise: montare albume e zucchero; unire a mano con l’aiuto di una marisa le polveri setacciate. Formare dei dischi e cuocere a 170° per 20 minuti.

Per la mousse: utilizzare il metodo ganache, portare la panna a 65°, versare sul cioccolato fondente ed emulsionare. Quando il composto sarà sui 30° unire la panna semimontata.

Per l’inserto: rendere la zucca  a dadini, spadellarla con il burro, lo zucchero di canna e la cannella a fiamma alta; ultimare con il liquore e far asciugare. Versare negli stampi e congelare.

Per la glassa: portare a bollore l’acqua con la massa gelatina, aggiungere la panna e aspettare il bollore, aggiungere lo zucchero e aspettare nuovamente il bollore ed infine aggiungere il cacao aspettando il bollore e mescolando continuamente. Nel frattempo mettere in ammollo la gelatina nei 5o gr. di acqua fredda, strizzarla ed unirla alla glassa sotto i 70°. Mixare la glassa con un frullatore a immersione facendo attenzione a non far inglobare aria.

Per assemblare il dolce : partire con la base di dacquoise, fare uno strato di mousse e farla stabilizzare un pò; inserire poi l’inserto congelato e ricoprire con la mousse.               Riporre in congelatore e glassare. Decorare a piacere.
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