Preparazione

Preparazione della frutta disidratata: lavare le fragole. Tagliare l’ananas in fette sottili e ricavare dei piccoli cerchi con un coppapasta o un tappo di bottiglia. Tagliare le fragole a fette.
Mettere ad essiccare i cerchi di frutta in un essiccatore, oppure in forno a 50-60°C, controllando periodicamente l’essiccatura. Una volta pronti, metterli da parte.
Julienne di ortaggi: pelare le carote e, con una mandolina o un coltello, tagliarle a julienne (bastoncini sottili di 2-3 mm). Metterle da parte in acqua e ghiaccio.
Lavare la zucchina sotto acqua corrente fredda, tagliare la parte verde esterna e ricavarne una julienne con il coltello. Metterla da parte in acqua fredda con ghiaccio.
Preparazione dell’uovo: separare l’albume dal tuorlo.
In un contenitore capiente mettere il pan grattato e il pepe; adagiarvi delicatamente il tuorlo e coprirlo con il pan grattato e il pepe per impanarlo.
Scaldare una casseruola con olio di semi di arachidi portandolo a 170°C.
In una padella antiaderente versare un filo d’olio EVO (mezzo cucchiaio) e un po’ di sale; con l’aiuto di un coppapasta rotondo in acciaio cuocere l’albume.
Prendere il tuorlo impanato con un cucchiaio e adagiarlo su una schiumarola; calarlo delicatamente nell’olio a 170°C e friggerlo per 3-5 secondi, senza farlo cadere dalla schiumarola.
Impiattamento: in un piatto largo adagiare l’albume, le julienne di ortaggi ben asciugate e il tuorlo fritto. Guarnire con la frutta essiccata e servire caldo.