Preparazione

PREPARAZIONE FRUTTA DRY Lavare le fragole. Tagliare l’ananas in fette sottili, ricavare dalle fette dei piccoli cerchi con l’aiuto di un coppapasta o di un tappo di bottiglia. Tagliare le fragole per sezione. Mettere ad essiccare i cerchi così ottenuti in un essiccatore (anche in forno a 50°C/60°C). Controllare l’essiccatura. Mettere da parte una volta essiccati. JOULIENNE DI ORTAGGI Prendere le carote, togliere la buccia e con l’aiuto di una mandolina (in alternativa con il coltello) creare una joulienne (bastoncini sottili non più di 2/3 millimetri di spessore). Metterle da parte in acqua e ghiaccio. Prendere una zucchina, lavare sotto acqua corrente fredda. Tagliare l’esterno della zucchina (la parte verde) e tramite l’uso di un coltello fare anche in questo caso una joulienne. Mettere da parte in acqua fredda con ghiaccio. UOVO Prendere l’uovo e dividere l’albume dal tuorlo. In un contenitore capiente, mettere il pan grattato e il pepe, e adagiarvi lentamente il tuorlo per l’impanatura. Coprire delicatamente il tuorlo con il pan grattato e il pepe. Mettere sul fuoco una casseruola con dell’olio di semi di girasole e portare a temperatura di 170°. In una padella antiaderente mettere un filo d’olio (mezzo cucchiaio), il sale e con l’aiuto di un coppapasta rotondo di acciaio cuocere l’albume. Prendere il tuorlo impanato con un cucchiaio e adagiarlo su una schiumarola. Calare delicatamente la schiumarola nell’olio a 170°. Friggerlo per 3/5 secondi, senza mai farlo cadere dalla schiumarola. L’IMPIATTAMENTO In un piatto largo, adagiarvi l’albume, gli ortaggi a joulienne (asciugarli bene prima di posizionarli sull’albume) e il tuorlo fritto. Posizionate la frutta essiccata e servite caldo.