Preparazione

Maionese: montare il tuorlo con sale e aceto, poi aggiungere l’olio a filo continuando a montare. Terminare con il succo di limone.
Pane azzimo: impastare farina, latte, sale e olio EVO fino a ottenere un composto omogeneo. Stendere uno strato sottile con il mattarello e cuocere in padella rovente da entrambi i lati. Coppare dei dischetti.
Uovo sodo: pulire gli scampi e scottarli in padella con olio, aglio in camicia e timo. Portare a bollore un pentolino d’acqua e immergere le uova di quaglia per 3 minuti, poi trasferirle subito in acqua ghiacciata per bloccare la cottura. Sgusciare con delicatezza.
Uovo fritto: sbianchire le punte di asparagi. Sgusciare un uovo barzotto, infarinarlo, passarlo nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Friggere le uova per qualche secondo in olio di arachidi a 170°C. Friggere le foglie di salvia fino a renderle croccanti.
Uovo barzotto: mondare il carciofo e tagliarlo a strisce sottili, immergendole subito in acqua e limone per evitare che anneriscano. Infornare il prosciutto a 150°C su una teglia fino a renderlo croccante. Portare a bollore un pentolino d’acqua e immergere le uova per un minuto e mezzo, poi trasferirle in acqua ghiacciata per bloccare la cottura. Sgusciare le uova con estrema delicatezza in un recipiente colmo d’acqua.
Composizione del piatto – uovo sodo: adagiare l’uovo su un dischetto di pane azzimo e accompagnare con maionese, misticanza, scampo e un rametto di erba cipollina.
Composizione del piatto – uovo fritto: accompagnare l’uovo con le punte di asparagi e decorare con la salvia croccante.
Composizione del piatto – uovo barzotto: adagiare l’uovo sul piatto e guarnirlo con il prosciutto croccante, le chips di carciofo e un rametto di erba cipollina.