Preparazione

Per la marinatura, preparare un trito di erbe aromatiche, aggiungere la buccia grattugiata di limone e lime, sale, pepe rosso e curry. Lasciar marinare per quattro ore e poi ripulire dalla marinatura. Cospargere di riso e foglie di the il fondo di una teglia gastronorm, posizionarne un’altra sopra con i fori nel fondo con dentro il trancio di salmone da affumicare. Coprire con la pellicola, evitando di lasciare spazi da dove potrebbe uscire il fumo, posizionare sul fuoco e lasciar affumicare per circa 15 minuti, fino a quando non si noterà un cambio di consistenza. Preparare un brodo vegetale. Per la vellutata di finocchi e patate, fare scogliere il burro in una casseruola di acciaio. Affettare la cipolla ed unire al burro facendola appassire dolcemente. Aggiungere la farina e mescolare bene. Aggiungere i finocchi e le patate, salare e fare insaporire un paio di minuti. Unire il brodo e portare a cottura (circa 25 minuti). Frullare il tutto finemente con il bimby e regolare di sale. Passare la vellutata al setaccio ed aggiungere il pepe. Per la salsa di carote, raschiare le carote e lavarle in acqua corrente. Tagliarle a rondelle e lessarle in acqua salata per 13/15 minuti. Passarle al setaccio e raccogliere la purea in una bowl. Mescolarla accuratamente con il succo del limone e due cucchiai di olio. Salare, pepare ed unire lo zucchero, amalgamando accuratamente il tutto. NB: Nel tempo totale di preparazione non sono considerati nè il brodo vegetale nè la marinatura.