Arancine … arancioni - Chefacademy

Arancine … arancioni

Arancine … arancioni

Ingredienti

Ingredienti:

Per 1,5 lt. di brodo vegetale:

  • Carote gr. 100

  • Costole di sedano gr. 130

  • Cipolla dorata gr. 100

  • Chiodi di garofano due

  • Chicchi di pepe nero in grani due

  • Prezzemolo 20 gr.

  • Acqua 2 lt.

Per il risotto:

  • Brodo vegetale 1,5 lt.

  • Olio evo gr. 20

  • Cipolla dorata gr. 100

  • Zucca gialla 400 gr.

  • Riso Originario 200 gr.

  • Riso Roma 200 gr.

  • Vino bianco secco 25 ml.

  • Parmigiano grattugiato 70 gr.

  • Sale fino

  • Pepe

  • Burro gr. 30

  • Gorgonzola dolce gr. 150

  • Speck gr. 50

Per il ripieno delle arancine:

speck gr 50

salsa di zucca

  • Scamorza gr. 250

Per la pastella:

  • Farina 00

  • Acqua

Per la panatura:

  • Pan grattato

Per la frittura:

  • Olio di arachidi 1 lt.

Descrizione


Le  arancine di riso siciliane sono una delle ricette più famose della Sicilia Occidentale in particolare a Palermo. Secondo la ricetta classica sono farcite con ragù di carne e mozzarella e piselli, ma ci si può sbizzarrire a renderle particolari con la nostra fantasia, street food per eccellenza.

Preparazione


Si inizia con la preparazione del brodo vegetale, in una pentola capiente insieme all’acqua fredda si mettono tutte le verdure mondate e tagliate a pezzettoni, il prezzemolo, i chiodi di garofano, si porta a bollore; si abbassa la fiamma e si fa bollire a fuoco medio per un’ora circa. Si filtra con un colino e si tiene il brodo al caldo. Si trita finemente la cipolla, si prepara la zucca eliminando la buccia ed i filamenti interni, si taglia prima a fette e poi a tocchetti. In un tegame si fa scaldare 10gr. di olio di oliva, si versa la cipolla e si fa imbiondire, si versa la zucca, si mescola il tutto e si fa cuocere per circa 10 minuti con l’aggiunta graduale di brodo caldo. Si frulla con il minipimer. In un altro tegame si fanno scaldare 10 gr. di olio di oliva, si versano i due diversi tipi di riso e si fanno tostare finchè non diventano trasparenti. Si sfuma con il vino bianco girando velocemente. Si deve tenere da parte un po’ di crema di zucca. Si versa poi il riso nel tegame della zucca, si fa cucinare bene insieme per due minuti e si completa la cottura aggiungendo brodo caldo fino a raddoppiare il volume del riso. A fine cottura, dopo che il brodo si sarà completamente assorbito, dopo 15 minuti, cottura al dente per conservare l’amido, si regola di sale e pepe. Fuori dal fuoco, si fa raffreddare abbastanza, si aggiungono burro, formaggio grattugiato e gorgonzola. Si stende su una teglia e si fa raffreddare bene il risotto. Si taglia la scamorza a dadini. Si preparano in una buole una pastella di acqua e farina, deve essere collosa; si deve far riposare la pastella. In un’altra boule si prepara il pan grattato. Si taglia lo speck a listarelle in pezzi più piccoli. Si prende una quantità di risotto tale da realizzare la dimensione di un’arancia, si forma un incavo, sul palmo della mano, e si pone al centro un po’ di salsa di zucca, qualche pezzettino di speck ed un tocchetto di scamorza , si richiude e con le mani umide si deve dare la forma dell’arancia. L’impasto deve roteare nel palmo della mano. Si passano le arancine prima nella pastella, sempre roteando e poi nel pan grattato e si sistema su una teglia con carta forno, e si aspetta un po’ per friggere. Si appoggiano le arancine sulla schiumarola e si tuffano nell’olio bollente. Per la frittura è importante che l’olio sia abbondante, fiamma media in modo che il calore si diffondano all’interno ed assumano un colore dorato. Dopo la frittura si scolano, con il ragno, su una teglia rivestita di carta assorbente per fritti, e si attendono due minuti prima di servirli.
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