Preparazione

Per il bollito: porre sul fuoco una pentola alta e stretta con 1 litro d’acqua. Mondare la cipolla e steccarla con i chiodi di garofano.
Sbucciare una carota e aggiungerla all’acqua insieme al sedano, alla cipolla e a un bouquet garni composto di alloro, prezzemolo e timo.
Quando l’acqua bolle, immergere la carne e aggiungere il sale: l’acqua in ebollizione fa coagulare subito l’albumina della carne, sigillando all’interno le sostanze che danno gusto e morbidezza al bollito.
Dopo 5 minuti, schiumare con una schiumarola la superficie del brodo per eliminare le impurità.
Abbassare la fiamma e cuocere a fuoco lento per almeno 2 ore, controllando la cottura della carne con un forchettone.
Per la crema di mele al whisky: in una padella rovente caramellare la mela tagliata a dadini e sfumare con il whisky.
Frullare il tutto in un mixer; se la crema risulta troppo liquida, farla ridurre in padella a fuoco vivo. Lasciare freddare.
Per la crema di carote e zenzero: sbianchire la carota in acqua bollente e raffreddarla subito in acqua e ghiaccio per preservarne il colore.
Frullare la carota con lo zenzero nel mixer, regolando di sale e olio, fino a ottenere una crema. Far freddare.
Per il solido bollito: mescolare 100 ml di brodo del bollito (con una piccola quantità di carote tagliate a brunoise) con la gelatina vegetale in polvere o la colla di pesce.
Versare negli stampini per tortino e far riposare in frigorifero per 1 ora, oppure in freezer per 30 minuti, fino a raggiungere una consistenza solida e morbida simile a una panna cotta.
Scaloppare la carne a fettine sottili, inumidendole con un po’ di brodo per mantenerle calde e morbide, e impiattare con le due creme a piacere.