Il Solido Bollito, con crema di mela al whisky e crema di carote e zenzero

Il Solido Bollito, con crema di mela al whisky e crema di carote e zenzero

Ingredienti

Ingredienti: 200 gr di carne bovina (adoperare tagli del quarto anteriore, tipo fusello, cappelo del prete, bianco costato, reale) 2 – Carote 1 – Cipolla 1 – Costa di sedano 2 – Foglie di Alloro 1 – Ciuffo di Prezzemolo 1 – Rametto di Timo 2 – Chiodi di Garofalo 4 – Pepe in grani 3 gr di sale grosso 5 gr di gelatina vegetale in polvere (oppure 3 gr di colla di pesce) 1 – Mela Granny Smith 1 – Cucchiaio di Whisky 3 gr di zenzero grattugiato Sale e olio q.b.

Descrizione


Questo piatto vuole timidamente rappresentare in chiave moderna e diversa, uno dei piatti più tipici della grande tradizione culinaria regionale italiana, il bollito. Infatti la carne se pur presente, è di accompagnamento alla centralità del brodo solido, utilizzato nella cucina tradizionale per farne invece un primo con il riso o con la pasta all’uovo.

Preparazione


Per il Bollito Porre sul fuoco una pentola alta e stretta, contenente 1 lt di acqua, mondare la cipolla e steccarla con i chiodi di garofano nella polpa. Sbucciare una carota ed aggiungerla con il sedano e la cipolla nell’acqua insieme ad un bouquet garnì composto di alloro, prezzemolo e timo. Quando l’acqua bolle, aggiungere il taglio di carne ed il sale. La carne va inserita quando l’acqua bolle, in tal modo l’albumina presente nel tessuto connettivo della carne si coagulerà immediatamente sigillando all’interna della stessa tutte le sostanze proteiche che conferiscono gusto e morbidezza al bollito. Trascorsi 5 minuti, iniziare a schiumare (con l’ausilio di una schiumarola) la superficie del brodo eliminando le impurità sotto forma di schiuma. Terminata questa operazione, abbassare la fiamma e far bollire a fuoco lento per almeno 2 ore, controllando la cottura della carne con l’ausilio di un forchettone. Per la crema di mele al whisky In una padella rovente, caramellare la mela tagliata a dadini e sfumare con il whisky. Frullare il tutto in un mixer. Se la crema ottenuta risulta essere troppo liquida, riportare in padella e far ridurre a fuoco vivo. Far freddare una volta pronta. Per la crema di carote e zenzero Sbianchire la carota in acqua bollente, e freddare in acqua e ghiaccio per preservarne il colore tramite lo shock termico. Frullare la carota insieme allo zenzero nel mixer regolando di sale e olio, fino ad ottenere una crema. Far freddare. Per il Solido bollito Mescolare 100 ml di brodo del bollito (avendo cura di inserire una piccola quantità di carote tagliate a brunoise) con 5 gr di gelatina vegetale in polvere o 3 gr di colla di pesce. Inserire in stampini per tortino e far riposare in frigo 1 ora oppure in freezer 30 min, fino a quando non avrà la consistenza solida e morbida tipo panna cotta. Servire ed impiattare come da foto o a piacere, scaloppando la carne a fettine sottili inumidendole con del brodo così da rimanere calde e morbide.
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