Zuppa di pesce - Chefacademy

Zuppa di pesce

Zuppa di pesce

Preparazione


Lavare i gamberi, i totani, e le triglie.
Pulire le triglie: raschiare con un coltellino le squame, fare un incisione sul ventre per toglierne le interiora, sfilettare e tirare con le pinze eventuali lische residue. Lo scarto delle triglie andrà a comporre il fumetto di pesce.
Pulire i totani: praticate un piccolo taglietto sul corpo del totano, quanto basta per alzare un piccolo lembo di pelle che aiuterà a tirare via la pelle con maggiore facilità; con le mani tirare via anche le alette esterne, le quali andranno a comporre il nostro fumetto. Con la punta del coltello togliere gli occhi, schiacciare con le dita per farli fuoriuscire. Sempre con il coltello tirate via anche i tentacoli e il dente. Pulire infine l’interno del totano: eliminare la cartilagine interna ed estraete le interiora. Sciacquare il totano sotto l’acqua corrente, eliminando ogni eventuale rimanenza di viscere interne.
Pulire i gamberoni: togliere le zampe e il carapace del gamberone lasciando intatte la testa e la coda. Con una pinza togliere il filamento interno dal dorso.
Pulire le cozze: togliere il filo dalle cozze, tirarlo accuratamente in modo da non strappare anche il mollusco. Raschiare con un coltellino il guscio, metterle in contenitore con acqua e sale grosso.
Pulire le vongole: battere una ad una le vongole sul lavello, eliminando quelle che contengono sabbia residua. Metterle in un contenitore con acqua e sale fino.
In una padella mettere olio ed uno spicchio di aglio in camicia, lasciare soffriggere per alcuni minuti. Aggiungere le cozze, le vongole e sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco; toglierle con le pinze non appena si aprono. L’acqua residua nella padella sarà la base del nostro fumetto.
Trasferire il composto in una pentola con il concentrato di pomodoro, le teste delle triglie e le alette dei totani, aggiungere sale, peperoncino e lasciare sobbollire.
Prendere una padella e cuocere i filetti delle triglie con olio e sale e uno spicchio di aglio. Tagliare le teste dei totani a quadratini, trasferirli in una padella insieme ai tentacoli e cuocere ugualmente come le triglie: padella con olio, sale e aglio per pochi minuti. Togliere appena si arricciolano.
In un’altra padella cuocere a fuoco vivo i gamberoni con olio e sale, sfumare con un po di brandy. Togliere appena diventano ben “caramellati”.
Impiattamento: mettere sul piatto di portata i nostri pesci: i totani, i gamberoni, i filetti di triglia, le cozze, le vongole e aggiungere delle zest di limone. Filtrare il nostro fumetto con uno chinoise e mettere in una tegliera, che verrà portata a parte. In questo modo ogni cliente potrà decidere se avere la zuppa più o meno liquida.
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