Preparazione

Lavare i gamberi, i totani e le triglie.
Pulire le triglie: raschiare con un coltellino le squame, incidere il ventre per eliminare le interiora, sfilettare e tirare via con le pinze eventuali lische residue. Conservare gli scarti delle triglie per il fumetto di pesce.
Pulire i totani: praticare un piccolo taglio sul corpo per sollevare un lembo di pelle e facilitarne la rimozione; tirare via anche le alette esterne (da conservare per il fumetto). Con la punta del coltello togliere gli occhi, schiacciandoli con le dita per farli fuoriuscire. Rimuovere anche i tentacoli e il dente. Pulire infine l’interno eliminando la cartilagine e le interiora, quindi sciacquare sotto acqua corrente eliminando ogni residuo di viscere.
Pulire i gamberoni: togliere zampe e carapace lasciando intatte testa e coda. Con una pinza rimuovere il filamento interno dal dorso.
Pulire le cozze: eliminare il filo (bisso) tirandolo con cura per non danneggiare il mollusco, raschiare il guscio con un coltellino e metterle in un contenitore con acqua e sale grosso.
Pulire le vongole: batterle una ad una sul lavello, eliminando quelle che contengono sabbia residua, e metterle in un contenitore con acqua e sale fino.
In una padella scaldare l’olio con uno spicchio di aglio in camicia e far soffriggere per alcuni minuti. Aggiungere le cozze e le vongole, sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco e togliere i molluschi con le pinze non appena si aprono. Conservare l’acqua residua in padella come base del fumetto.
Trasferire il liquido di cottura in una pentola insieme al concentrato di pomodoro, alle teste delle triglie e alle alette dei totani. Aggiungere sale e peperoncino e lasciare sobbollire.
In una padella cuocere i filetti di triglia con olio, sale e uno spicchio di aglio. Tagliare le teste dei totani a quadratini e cuocerle in padella insieme ai tentacoli, allo stesso modo delle triglie (olio, sale e aglio), per pochi minuti, togliendole appena si arricciolano.
In un’altra padella cuocere a fuoco vivo i gamberoni con olio e sale, sfumare con un po’ di brandy e togliere dal fuoco appena risultano ben caramellati.
Per l’impiattamento, disporre sul piatto di portata i totani, i gamberoni, i filetti di triglia, le cozze e le vongole, guarnendo con zest di limone. Filtrare il fumetto con uno chinoise e servirlo a parte in una tegliera, così ogni commensale potrà regolare la quantità di liquido secondo il proprio gusto.