Preparazione

Preparare il bisquit: montare gli albumi in planetaria fino a farli schiumare, quindi aggiungere lo zucchero in più volte.
Inserire a bassa velocità i tuorli e i semi della bacca di vaniglia; incorporare infine a mano, con una spatola, la farina e l’amido setacciati.
Stendere il composto su una teglia rivestita di carta forno e cuocere a 200 °C per 10 minuti. Far raffreddare.
Preparare la bagna: portare a bollore l’acqua con lo zucchero, aggiungere la restante acqua e, una volta intiepidito, il liquore strega.
Preparare la crema inglese: scaldare latte e panna senza farli bollire. In una terrina mescolare con una frusta i tuorli, lo zucchero e la vaniglia, quindi versare un po’ di latte e panna tiepidi per stemperare.
Unire il resto del latte e della panna al composto di tuorli e rimettere sul fuoco senza superare gli 82 °C (la crema resterà liquida poiché priva di amidi).
Preparare la bavarese al pistacchio: prendere 250 g di crema inglese calda e, quando raggiunge i 60-65 °C, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e strizzata.
Versare una parte della crema inglese nella pasta di pistacchio e poi riunire il tutto al resto della crema.
Montare la panna al 70% e incorporarla con una spatola al composto, che dovrà avere una temperatura inferiore ai 30 °C.
Versare la bavarese al pistacchio in uno stampo in silicone e riporre in freezer a rassodare.
Preparare la bavarese al cioccolato bianco nello stesso modo, sciogliendo però il cioccolato bianco prima di unirlo alla crema inglese.
Quando la bavarese al pistacchio si sarà rappresa, versare sopra la bavarese al cioccolato bianco.
Adagiare sopra il bisquit alla vaniglia, precedentemente tagliato della misura dello stampo e inzuppato con la bagna.
Far riposare in freezer per circa due ore.
Preparare la glassa: sciogliere il cioccolato bianco e mescolarlo con la gelatina ammollata e strizzata, la pasta di pistacchio e la panna liquida.
Estrarre la torta dallo stampo e posizionarla su una griglia fredda con sotto una teglia per raccogliere la glassa in eccesso.
Versare la glassa sulla bavarese e decorare la superficie con granella di pistacchi.
Trasferire la torta su un piatto da portata con l’aiuto di due spatole a gomito.