Preparazione

Per il bisquit: mettere gli albumi in planetaria e far schiumare; aggiungere quindi lo zucchero in più volte. Inserire ora alla minima velocità i tuorli e la vaniglia; infine incorporare a mano con l’aiuto di una spatola la farina e l’amido setacciati. Stendere il composto su una teglia rivestita di carta forno e cuocere a 200 gradi per 10 minuti; far raffreddare. Per la bagna: portare a bollore acqua e zucchero, aggiungere poi la restante acqua e quando si è intiepidito il liquore strega. Per la crema inglese: mettere sul fuoco a scaldare latte e panna senza farli bollire; in una terrina mescolare con una frusta i tuorli, lo zucchero, la vaniglia e aggiungere un po’ di latte e panna tiepidi. Unire poi il resto del latte e della panna ai tuorli e rimettere sul fuoco senza superare gli 82 gradi; è normale che la crema resti liquida in quanto è priva di amidi. Per la bavarese al pistacchio: prendere 250 gr di crema inglese ancora calda e quando raggiunge i 60/65 gradi aggiungere la gelatina in fogli precedentemente ammollata e strizzata. Versare una parte di crema inglese nella pasta di pistacchi e riunire al resto. Montare ora la panna al 70% e incorporarla con l’aiuto di una spatola al composto, che dovrà avere una temperatura inferiore ai 30 gradi.Versare la bavarese al pistacchio in uno stampo in silicone e riporre in freezer a rassodare. Preparare intanto la bavarese al cioccolato bianco nello stesso modo di quella al pistacchio, con l’unica differenza che il cioccolato bianco dovrà essere sciolto prima di essere unito alla crema inglese. Quando la bavarese al pistacchio sarà rappresa aggiungere sopra la bavarese al cioccolato bianco e sistemare sopra quest’ultima il bisquit alla vaniglia precedentemente coppato della misura dello stampo e bagnato. Far riposare in freezer due ore circa. Preparare infine la glassa: sciogliere il cioccolato bianco e mescolarlo alla gelatina ammollata e strizzata, alla pasta pistacchio e alla panna liquida. Tirare fuori dallo stampo la torta e posizionarla su una griglia fredda con sotto una teglia per poter raccogliere la glassa in eccedenza. Versare quindi la glassa sulla bavarese e decorare la superficie con granella di pistacchi. Trasferire la torta con l’aiuto delle spatole a gomito su un piatto.