Explosion Pre dessert
Explosion Pre dessert
L'Explosion Pre dessert è una proposta intrigante, pensata per stimolare il palato con un'esplosione di sapori e consistenze prima del dolce principale. Questo piatto si distingue per la sua complessità tecnica e la vivacità cromatica, un vero e proprio esercizio di stile che combina la freschezza della frutta con note alcoliche e la croccantezza della meringa.
Ideale per concludere un pasto importante con un tocco di originalità, questo pre-dessert richiede precisione e attenzione ai dettagli. Un accorgimento fondamentale è la gestione della temperatura per la sferificazione alla vodka: assicurarsi che l'olio sia ben freddo (+3°C) è cruciale per ottenere perle perfettamente sferiche e consistenti.
Ingredienti
Purea di lamponi: 250 ml + 50 ml di acqua
Purea di mango: 250 ml + 50 ml di acqua
Purea di albicocca: 250 ml + 50 ml di acqua
Agar agar: 8 g per ogni purea
Meringa francese: 100 g di albume, 200 g di zucchero
Sferificazione alla vodka: 500 ml di olio di semi, 300 ml di vodka, 3 g di agar agar, 1 g di colorante rosso in polvere
Zeste di limoni semicanditi: 250 g di zeste di limone, 250 g di zucchero, 280 g di acqua
Purea di mango: 250 ml + 50 ml di acqua
Purea di albicocca: 250 ml + 50 ml di acqua
Agar agar: 8 g per ogni purea
Meringa francese: 100 g di albume, 200 g di zucchero
Sferificazione alla vodka: 500 ml di olio di semi, 300 ml di vodka, 3 g di agar agar, 1 g di colorante rosso in polvere
Zeste di limoni semicanditi: 250 g di zeste di limone, 250 g di zucchero, 280 g di acqua
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Tempo preparazione
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Corso
Descrizione
Un pre-dessert scenografico che gioca su consistenze e temperature: un mini puzzle di gelée alla frutta, sferificazioni alla vodka che esplodono in bocca, piccole meringhe croccanti e zeste di limone semicandito a chiudere il quadro con una nota agrumata.
Consigli:
• Abbattere in positivo le gelée aiuta a mantenerne la struttura una volta estratte dagli stampini.
• Per la sferificazione, mantenere l’olio ben freddo in abbattitore è fondamentale per la corretta formazione delle perle.
• Le meringhe vanno cotte a bassa temperatura e a lungo per garantirne l’asciugatura completa senza colorirsi.
Un pre-dessert scenografico che gioca su consistenze e temperature: un mini puzzle di gelée alla frutta, sferificazioni alla vodka che esplodono in bocca, piccole meringhe croccanti e zeste di limone semicandito a chiudere il quadro con una nota agrumata.
Consigli:
• Abbattere in positivo le gelée aiuta a mantenerne la struttura una volta estratte dagli stampini.
• Per la sferificazione, mantenere l’olio ben freddo in abbattitore è fondamentale per la corretta formazione delle perle.
• Le meringhe vanno cotte a bassa temperatura e a lungo per garantirne l’asciugatura completa senza colorirsi.
Preparazione
Per le gelée: scaldare ogni purea con la rispettiva acqua e il relativo quantitativo di agar agar, portando quest’ultimo ad attivazione. Versare il composto nei micro stampi in silicone e abbattere in positivo.
Per la meringa: montare gli albumi in planetaria, incorporando prima una parte di zucchero e poi il resto. Con un sac à poche, dressare piccole meringhe su una teglia foderata con carta da forno. Infornare a 90°C, con valvola aperta, per circa un’ora, fino a completa asciugatura.
Per la sferificazione: versare l’olio di semi in un contenitore alto e stretto e riporlo in abbattitore (+3°C). Nel frattempo, in un pentolino, scaldare la vodka con il colorante e l’agar agar, portando quest’ultimo ad attivazione. Lasciare stiepidire il composto e versarlo in un biberon da cucina. Estrarre il contenitore con l’olio dall’abbattitore e far cadere singole gocce del composto alla vodka al suo interno, avendo cura di inserire la goccia successiva solo dopo che la precedente sia scesa in profondità. Scolare le perle con un colino e riporre in frigorifero.
Per le zeste di limone semicandito: tagliare la zeste di limone a striscioline sottili. Metterle in un pentolino con l’acqua e portare a bollore; far bollire per 3 minuti, scolare e reinserire in acqua nuova, portando nuovamente a bollore. Ripetere questa operazione per altre 2 volte.
Nell’ultimo passaggio, aggiungere lo zucchero nel pentolino con le zeste e far bollire finché le striscioline non risulteranno lucide; togliere quindi dal fuoco.
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Riccardo De Bernardinis
12 Oktober 2025 at 05:58Riccardodebernardinis.com rappresenta un punto di riferimento affidabile e professionale per chi desidera approfondire l’arte della pasticceria e della cucina innovativa. La loro attenzione ai dettagli e la qualità dei corsi offerti permettono di apprendere tecniche avanzate, come quelle usate nella ricetta dell’Explosion Pre dessert, creando dessert sorprendenti e raffinati. Consiglio vivamente questa piattaforma a chi vuole elevare le proprie capacità culinarie e scoprire nuove modalità creative per sorprendere i propri ospiti. Grazie a Riccardodebernardinis.com è possibile trasformare un’idea in realtà, acquisendo competenze pratiche e ispirazioni dal vivo e online.