Preparazione

Essiccare le olive nere in forno statico: foderare una placca con carta forno, disporvi le olive e cuocere per 2 ore e mezza a 90°C. Una volta essiccate, frullarle fino a ottenere una consistenza terrosa.
Cuocere le patate con la buccia in abbondante acqua per 50 minuti.
Nel frattempo, preparare il filetto di trota salmonata: rimuovere le lische centrali con una pinzetta e privare il filetto della pelle usando un coltello da sfiletto.
Sbianchire il prezzemolo per 20 secondi in acqua salata bollente, poi trasferirlo in acqua e ghiaccio per fissare la clorofilla e mantenere il colore vivo. Scolare, conservando un po’ di acqua di cottura, e frullare il prezzemolo con il minipimer aggiungendo parte di quell’acqua. Mettere da parte.
Una volta cotte, schiacciare le patate, aggiungere il latte e il burro, regolare di sale e pepe e incorporare il prezzemolo frullato. Trasferire il composto in un sac à poche.
Prendere il filetto di trota, avvolgerlo su se stesso e fissarlo con degli stuzzicadenti per chiuderlo. Farcire l’interno con il purè di patate al prezzemolo.
Cuocere il turbante di trota in forno a 120°C per 15 minuti.
Pulire le cipolle rosse e ricavarne dei petali. Scaldare una padella a fuoco vivo con l’olio d’oliva, aggiungere i petali di cipolla e sfumare con l’aceto di vino bianco; coprire con un coperchio e lasciare cuocere.
Per impiattare, disegnare una striscia trasversale di terra di olive nere sul piatto. Posizionare al centro il turbante di trota e completare con 4 petali di cipolla, scegliendo i migliori.