La trota di terra - Chefacademy

La trota di terra

La trota di terra

Descrizione


Turbante di trota salmonata ripieno di purè di patate al prezzemolo, terra di olive nere e petali di cipolla rossa .

Preparazione


Per prima cosa andiamo ad essiccare le olive nere in forno statico. Foderiamo una placca di carta forno e andiamo a disporci le olive nere. Il tempo necessario per essiccare le olive sarà di 2 ore e mezzo a 90 °. Al termine del tempo frullarle per ottenere una consistenza terrosa.

Per la preparazione del purè cuociamo le patate con la buccia in una pentola, in abbondante acqua per 50 minuti.

Intanto procediamo con la preparazione del turbante di trota salmonata, andando a togliere le lische centrali con una pinzetta e, andando a privere il filetto della pelle con un coltello da sfiletto .

Intanto sbianchiamo il prezzemolo per 20 secondi in acqua salata a bollore, dopodichè mettiamo in acqua e ghiaccio per fissare la clorofilla, in modo che il prezzemolo resti di un colore vivo. A questo punto scolare il prezzemolo, tenendo un po’ di acqua da parte e frullarlo con il minipimmer con una parte di acqua, mettere da parte.

Una volta che le patate saranno cotte, andiamo a schiacciarle, aggiungiamo il latte e il burro, regoliamo di sale e pepe e aggiungiamo il prezzemolo che abbiamo precedentemente frullato. Mettere in una sac à poche.

A questo punto prendiamo il filetto di trota, lo avvolgiamo su se stesso e mettiamo degli stuzzicadenti per chiuderlo . Quindi andiamo a metterci il purè di patate al suo interno.

Cuociamo il turbante di trota in forno a 120° per 15 minuti.

– Pulire le cipolle rosse e ricavarne dei petali . Scaldare una padella a fuoco vivo, aggiungere olio d’oliva e  i petali di cipolla, andiamo a sfumare con aceto di vino bianco , e copriamo con un coperchio.

– Andiamo a impiattare facendo una striscia di terra di olive nere in modo trasversale. Disporre al centro della strisica il turbante.  Andiamo a scegliere i petali migliori e ne posizioniamo 4 .

 
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