Preparazione

Semifreddo: in un pentolino mettere lo zucchero e l'acqua naturale e portare a 121°.
Quando l'acqua è a 103° iniziare a montare i tuorli.
Quando l'acqua ha raggiunto i 121°, versarla a filo sui tuorli continuando a montare finché il composto non scende sotto i 30°.
Aggiungere gli amaretti precedentemente tritati grossolanamente e mescolare bene il composto.
Montare la panna e unirla al composto, amalgamando con una spatola e movimenti dal basso verso l'alto per non smontare la preparazione.
Versare il composto negli stampi in silicone.
Base: in una boule mescolare il caffè ancora caldo con lo zucchero, girare bene e lasciare raffreddare.
Bagnare gli amaretti nel caffè zuccherato e disporli sopra il semifreddo negli stampi.
Mettere il tutto in abbattitore.