Preparazione

Mousse Gianduia:
1. Semi montare la panna fresca e tenerla in frigorifero.
2. Scaldare il latte insieme al tuorlo fino a 83°C.
3. Versare il composto sulla pasta nocciola.
4. Sciogliere il cioccolato fondente 70%.
5. Versare il composto di latte, tuorli e pasta nocciola sul cioccolato fondente sciolto ed emulsionare bene.
6. Aggiungere la panna semi montata.
Mousse Pistacchio:
1. Semi montare la panna e tenerla in frigorifero.
2. Idratare la gelatina.
3. Sciogliere il cioccolato al latte 38% e unirlo alla pasta pistacchio.
4. Scolare la gelatina precedentemente idratata e scioglierla al microonde insieme a 30 g d’acqua.
5. Unire il composto di acqua e gelatina al cioccolato al latte e pistacchio.
6. Aggiungere la panna semi montata.
Frolla al cocco:
1. In planetaria, con la foglia K, lavorare le farine e il burro insieme al sale e alla vaniglia fino a ottenere la consistenza della „sabbia“.
2. Aggiungere lo zucchero a velo e amalgamare.
3. Aggiungere i tuorli e continuare a lavorare fino all’assorbimento, per il minor tempo possibile.
4. Compattare a mano e far riposare in frigorifero per 30 minuti.
5. Cuocere a 170°C per 12 minuti.
Glassa Rocher Pistacchio:
1. Sciogliere il cioccolato bianco insieme alla pasta pistacchio.
2. Aggiungere l’olio di semi di girasole.
3. Aggiungere la granella di pistacchio.
4. Utilizzare la glassa a una temperatura di 28-30°C.