Preparazione

Incominceremo il nostro dolce preparando lo sciroppo al rhum che andrà ad inumidire in seguito il bisquit: portare acqua e zucchero a bollore, e appena leggermente raffreddato aggiungo il rhum; ed è presto fatto. Pure per il “palet” all’arancia la preparazione è assai veloce: Versiamo una piccola parte di succo (circa il 10%) insieme allo zucchero e e la gelatina e lo andiamo a scaldare leggermente in microonde (circa 40°) poi lo andremo ad unire mescolando al resto del succo; lo verseremo quindi in stampi di silicone a disco di un diametro uguale o inferiore allo stampo del dolce che andremo a comporre in seguito, quindi li riporremo nel freezer. Possiamo ora passare alla preparazione del busquit al pistacchio: mettiamo a montare l’albume versando, dopo lo schiumaggio, poco alla volta lo zucchero. A parte andremo a setacciare le farine (00, pistacchio e amido) togliendo i possibili grumi di umidità. Se il pistacchio fosse in granella oppure intero potremo triturarlo finemente, con la cortezza di non scaldarlo durante l’operazione, quindi evitando il rilascio degli oli. Andremo in fine ad unire alla montata il tuorlo sbattuto ed in tre volte le farine, mescolando con un “lecca-pentole” dal centro verso l’esterno e ruotando la “boule”. Appena l’impasto sarà ben amalgamato lo riverseremo in una teglia con carta forno cercando di stenderlo uniformemente, porteremo così il forno a 190°C per circa 6/7 minuti. Sfornato e raffreddato il bisquit, potremo procedere a dargli la forma voluta: col coppa-pasta potremo tagliare due dischi della misura dello stampo nel quale andremo successivamente a montare il dolce. Prepariamo ora la bavarese: iniziamo con l’inserire il foglio di gelatina in 5 parti di acqua così andrà a reidratarsi; poi porteremo quasi a bollore il latte, la panna (50 gr) ed i datteri quindi li frulleremo col mini-pimer (o sminuzzati finemente in precedenza). A parte sbatteremo il tuorlo con lo zucchero nel quale andremo a versare il latte ancora leggermente caldo, continuando a mescolare. Ora potremo far montare la panna (180 gr) in planetaria con la frusta per poi alleggerire la crema versando prima un po’ di panna nella crema di datteri, mescolando dal centro verso l’esterno, quindi versando la crema alleggerita nella panna montata, ed unire i due composi anche con la gelatine ben strizzata. A questo punto siamo pronti per montare il “Dattyvan” prendendo uno stampo contornato nel suo interno con un nastro di “acetato” necessario a mantenere visibile e lucida la sezione della bavarese che stiamo creando: inseriamo un primo disco di bisquit che andremo a bagnare leggermente con lo sciroppo, poi versiamo fino a metà altezza dello stampo il composto della bavarese, quindi il disco di gelatina all’arancia. Andiamo a completare riempiendo lo stampo con la bavarese e a coprire col secondo disco di bisquit leggermente bagnato al rhum. Riponiamo il nostro dolce in frigo fino al momento del servizio (se necessario raffredderemo il dolce più in fretta nel congelatore), quindi andremo a sfilare lo stampo ed il nastro di acetato, spolvereremo con dello zucchero a velo e decoreremo secondo nostro gusto e piacere. Bon apetit!