Preparazione

Preparare lo sciroppo al rhum: portare a bollore acqua e zucchero, lasciar raffreddare leggermente e aggiungere il rhum.
Preparare il palet d’arancia: versare circa il 10% del succo d’arancia insieme allo zucchero e alla gelatina, scaldare leggermente al microonde (circa 40°C), quindi unire mescolando al resto del succo. Versare in stampi di silicone a disco di diametro uguale o inferiore allo stampo del dolce finale e riporre in freezer.
Preparare il bisquit al pistacchio: montare l’albume a neve, versando poco alla volta lo zucchero dopo la formazione della schiuma.
Setacciare a parte le farine (00, pistacchio e amido di mais) per eliminare eventuali grumi di umidità. Se il pistacchio è in granella o intero, tritarlo finemente evitando di scaldarlo per non far rilasciare gli oli.
Unire alla montata il tuorlo sbattuto, poi incorporare le farine in tre volte mescolando delicatamente dal centro verso l’esterno.
Versare l’impasto in una teglia foderata con carta forno, stendendolo in modo uniforme, e cuocere in forno a 190°C per circa 6-7 minuti.
Far raffreddare il bisquit e ricavare due dischi della misura dello stampo scelto per comporre il dolce.
Preparare la bavarese: idratare la gelatina in acqua fredda (5 parti di acqua per parte di gelatina).
Portare quasi a bollore latte, 50 g di panna e i datteri, poi frullare con un mixer a immersione (o usare datteri già finemente sminuzzati).
In una ciotola a parte, sbattere il tuorlo con lo zucchero e versarvi il latte ancora leggermente caldo, mescolando continuamente.
Montare i restanti 180 g di panna in planetaria con la frusta.
Alleggerire la crema di datteri versandovi un po’ di panna montata e mescolando dal centro verso l’esterno; unire quindi la crema alleggerita alla restante panna montata insieme alla gelatina ben strizzata.
Comporre il dolce: foderare l’interno di uno stampo con un nastro di acetato per mantenere la sezione della bavarese lucida e ben visibile.
Inserire un primo disco di bisquit e bagnarlo leggermente con lo sciroppo al rhum.
Versare la bavarese fino a metà altezza dello stampo, poi adagiare il disco di gelatina all’arancia.
Completare riempiendo con la restante bavarese e coprire con il secondo disco di bisquit, leggermente bagnato al rhum.
Riporre il dolce in frigorifero fino al momento del servizio (o in congelatore per accelerare la rassodatura).
Al momento di servire, sfilare lo stampo e il nastro di acetato, spolverare con zucchero a velo e decorare a piacere.