NORMA
NORMA
Ingredienti
Glassa Rossa:
Cioccolato bianco 100 g
Panna 60 g
Glucosio 12 g
Colla di pesce 2 g
Colorante rosso q.b.
Inserto alla fragola:
Purea di fragola 150 g
Destrosio 25 g
Gelatina 2 g
Breton alla nocciola:
Pasta di nocciola 65 g
Zucchero 68 g
Uovo 53 g
Farina 100 g
Baking (lievito) 4 g
Sale 2 g
Burro (quantità non specificata)
Mousse al cioccolato:
Panna calda 125 g
Cioccolato 70% 125 g
Panna semi-montata 125 g
Categoria
Tempo preparazione
Ricetta di
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Corso
Descrizione
La Norma è un raffinato dolce al cucchiaio che unisce la croccantezza di un breton alla nocciola, la freschezza di un inserto alla fragola e l’intensità di una mousse al cioccolato fondente, il tutto rifinito da una brillante glassa rossa.
Consigli:
• Assicurarsi che la colla di pesce e la gelatina siano ben idratate prima dell’uso per ottenere una consistenza omogenea.
• Mescolare la mousse dall’alto verso il basso aiuta a mantenere l’aria incorporata nella panna montata, garantendo una consistenza spumosa.
La Norma è un raffinato dolce al cucchiaio che unisce la croccantezza di un breton alla nocciola, la freschezza di un inserto alla fragola e l’intensità di una mousse al cioccolato fondente, il tutto rifinito da una brillante glassa rossa.
Consigli:
• Assicurarsi che la colla di pesce e la gelatina siano ben idratate prima dell’uso per ottenere una consistenza omogenea.
• Mescolare la mousse dall’alto verso il basso aiuta a mantenere l’aria incorporata nella panna montata, garantendo una consistenza spumosa.
Preparazione
Glassa rossa: portare a bollore la panna con il glucosio, quindi aggiungere la colla di pesce già idratata e subito dopo il cioccolato bianco e il colorante rosso. Amalgamare bene, coprire con pellicola a contatto e riporre in frigorifero.
Inserto alla fragola: scaldare la purea di fragole al microonde, aggiungere il destrosio e mescolare fino a incorporarlo. Unire subito la gelatina già idratata, versare negli stampi e riporre in congelatore.
Breton alla nocciola: fondere il burro a 35°C. In planetaria, con la foglia, unire farina, sale, zucchero e il burro fuso, lavorando fino ad amalgamare bene. Aggiungere la pasta di nocciola e il baking, incorporare bene, poi aggiungere le uova.
Trasferire il composto in una sac à poche, dare la forma desiderata su una teglia e cuocere in forno a 160°C per 18 minuti.
Mousse al cioccolato: scaldare la panna a 65°C, versarla sul cioccolato tagliato a cubetti e mescolare fino a scioglierlo completamente.
A parte, montare la panna a semi-montata e incorporarla poco a poco al composto di cioccolato, mescolando dall’alto verso il basso per non smontarla.
Versare la mousse negli stampi e lasciar riposare in congelatore.
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