NORMA - Chefacademy

NORMA

NORMA

Ingredienti

Glassa Rossa

  • Ciccolato Bianco 100Gr

  • Panna 60Gr

  • Glucosio 12Gr

  • Colla di pesce 2Gr

  • Colorante Rosso


Inserto Fragola 

  • Fragola(purea) 150Gr

  • Destrosio 25Gr

  • Gelatina 2Gr


Breton Pasta Alla Mandorla 

  • Pasta nocciola 65Gr

  • Zucchero 68Gr

  • Uovo 53Gr

  • Farina 100Gr

  • Baking 4Gr

  • Sale 2Gr


Mousse al Ciccolato

  • Panna Calda 125Gr

  • Cioccolato 70% 125Gr

  • Panna semi-montata 125Gr

Descrizione


Questo dessert e un dolce al cucchiaio tipico della cucina Francese ,sarebbe una crema a base di coccolato fondente dal gusto intenso e dalla consistenza molto spumosa con dentro un inserto alla fragola e come base un ottimo croccante breton alla nocciola e in fine una deliziosa glassa al cioccolato colorato.

Preparazione


GLASSA ROSSA                                                                                                                  Portare a bollore la panna e glucosio,dopo di che aggiungo la colla di pesce(gia idratata)subito dopo il cioccolato e il colorante lo amalgamiamo bene , lo inpelicoliamo e lo mettiamo in frigo.

INSERTO ALLA FRAGOLA                                                                                                   Scaldo in micronde le Fragole,poi aggiungo il destrosio lo mescolo in modo che si incorpora e subito dopo aggiungo la gelatina (gia idratata) e lo mettiamo dentro lo stampo e lo mettiamo in congelatore.

BRETON ALLA NOCCIOLA 

Fondiamo il burro a 35°                                                                                                                Dopo in planetaria (a foglia) mettiamo la farina,sale,zucchero e il burro(sciolto)facciamo amalgamare bene.                                                                                                                                     Dopo di che aggiungiamo la pasta nocciola e il baking,una volta che si sono incorporati aggiungo le uova.                                                                                                                                     Per finire prendiamo la teglia ,mettiamo il nostro composto nella sacpoche ,diamo la nostra forma e dopo di che lo mettiamo in forno a 160° per 18 minuti.

MOUSSE AL CIOCCCOLATO                                                                                                   Scaldare la panna a 65°,dopo di che aggiungo il ciccolato tagliato a cubetti e lo mescoliamo.                                                                                                                                               A parte facciamo la panna semi-montata , una volta fatto poco a poco  lo aggiungiamo al nostro composto e lo mescoliamo dal alto verso il basso in modo che non si smonti e per finire si mette nello stampo dove lo lascieremo in congelatore a riposare.
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