Preparazione

In una slow cooker mettere il polpo eviscerato e privato del becco, 2 spicchi di aglio, la birra, un mazzetto aromatico con rosmarino e timo, le foglie di alloro, una decina di bacche di ginepro e mezzo limone. Cuocere in modalità high per circa 4 ore (in alternativa, con un roner, cuocere gli stessi ingredienti sottovuoto a 72° per circa 7 ore).
Lavare e tagliare i pomodori longitudinalmente e disporli su una placca foderata di carta da forno oliata, con la buccia rivolta verso il basso. Spolverare con zucchero, sale e foglie di timo, poi irrorare con un filo di olio. Aggiungere gli spicchi di aglio spaccati in 4 con la camicia. Infornare in forno statico a 80° finché non si asciugano senza seccare, circa 4 ore.
Lavare le patate e cuocerle intere con la buccia in acqua fredda salata, portando a ebollizione, fino a cottura completa anche all’interno. Scolare e lasciar raffreddare (idealmente abbattendo). Sbucciare e tagliare a dadi di circa 1,5 cm di lato, mettendo da parte.
Lavare la scarola sotto acqua corrente, eliminando la base e le parti bianche più coriacee. Sbianchire le foglie in acqua bollente per circa 1 minuto, scolare e immergere in acqua e ghiaccio. Frullare in un mixer con un poco di acqua e setacciare con un colino a maglia fine. Tenere da parte sia la crema ottenuta sia gli scarti rimasti nel colino.
Mescolare gli scarti di scarola con il pecorino grattugiato e formare dei mucchietti distanziati su un foglio di carta da forno. Sciogliere in microonde alla massima potenza e lasciar freddare. Staccare le cialde ottenute dalla carta e mettere da parte.
Sbucciare la patata e tagliarla a brunoise. Stufare mezza cipolla tritata finemente in un pentolino con un paio di cucchiai di olio. Aggiungere la brunoise di patata e far insaporire per qualche minuto. Unire il latte e proseguire la cottura fino a quando la patata non è completamente disfatta. Frullare e setacciare. In una casseruola unire la scarola frullata e la purea di patata, aggiungere la panna e portare a bollore. Togliere dal fuoco e tenere in caldo.
Per la maionese di baccalà: in una casseruola con acqua a bollore, mettere un piatto con il baccalà rivolto dalla parte della pelle e coprire con un altro piatto. Cuocere per 5-6 minuti. Mettere da parte il baccalà cotto per altre preparazioni e raccogliere il liquido rilasciato in cottura. Con un frullatore a immersione, frullare il liquido di cottura aggiungendo l’olio di semi di girasole a filo fino a raggiungere la consistenza di una maionese. Aggiungere qualche goccia di succo di limone, senza salare.
Lavare e mondare i peperoni, tagliarli a listarelle e scottarli su una piastra o padella unta con un filo di olio per circa 15 minuti, fino a quando non saranno morbidi. Lasciar freddare e togliere la pelle. Frullare in un mixer i filetti di peperone con lo zenzero grattugiato, foglioline di timo e la stracciatella fino a ottenere un composto liscio e cremoso (se necessario aggiungere olio).
Una volta terminata la cottura del polpo, lasciarlo raffreddare nel suo liquido. Filtrare circa 200 ml del liquido di cottura e farlo ridurre della metà in un pentolino. Con un frullatore a immersione, frullare la riduzione aggiungendo l’olio di semi di girasole a filo fino a raggiungere la consistenza di una maionese.
Tagliare il polpo a tocchetti. In un’ampia padella scaldare l’olio di oliva con 2 spicchi di aglio in camicia schiacciati, 1 rametto di timo e 2 rametti di aneto. Quando l’olio è caldo, aggiungere il polpo e le patate e saltare fino a formare una leggera crosticina esterna.
Comporre il piatto con una base di crema di scarola, una patata e 2 tocchetti di polpo, guarnendo con la cialda di scarola e pecorino e un pomodoro confit. Completare su entrambi i lati del piatto con gocce delle due maionesi e della crema di peperoni.