Preparazione

In una pentola slow cooker mettere il polpo eviscerato e privato del becco, 2 spicchi di aglio, 33 cl di birra , un mazzetto aromatico con rosmarino e timo, 2 foglie di alloro, una decina di bacche di ginepro e ½ limone. Cuocere in modalità high per 4 ore circa (se a disposizione un roner la cottura si può effettuare con gli stessi ingredienti posti sottovuoto e cuocendo a 72° per circa 7 ore).

Lavare e tagliare i pomodori longitudinalmente e disporli su una placca foderata di carta da forno oliata con la buccia rivolta verso il basso. Spolverarli con lo zucchero ed il sale, le foglie di timo e versarvi sopra un filo di olio. Spaccare in 4 gli spicchi di aglio e disporli con  la camicia sulla placca tra i pomodorini. Infornare in forno statico a 80° finché non si asciugano, senza seccare (4 ore circa).

Lavare le patate e disporle intere con la buccia in una pentola con acqua fredda salata. Portare a ebollizione e cuocere finche non siano cotte anche all’interno. Scolare, e lasciar raffreddare (se possibile abbattendo). Sbucciarle, tagliarle a dadi di circa 1,5 cm di lato e metterle da parte.

Lavare sotto acqua corrente il cespo di scarola, eliminando la base e le parti bianche più coriacee. Sbianchire le foglie in acqua bollente per 1 minuto circa e poi scolare ed immergere in acqua e ghiaccio. Frullare in un mixer aggiungendo un poco di acqua  e setacciare con  un colino a maglia fine. Tenere da parte la crema ottenuta ma anche gli scarti rimasti nel colino.

Mescolare gli scarti rimasti con il pecorino e formare dei mucchietti distanziati su un foglio di carta da forno. Far sciogliere in microonde alla massima potenza e lasciar freddare. Staccare dalla carta da forno le cialde così ottenute e mettere da parte.

Sbucciare la patata e fare una brunoise. Stufare in un pentolino mezza cipolla tritata fine mente con un paio di cucchiai di olio. Aggiungere la brunoise di patata e far insaporire per qualche minuto. Aggiungere il latte e proseguire la cottura fino a quando la patata non è completamente disfatta e cotta. Frullare e setacciare. In una casseruola unire la scarola frullata e la purea di patata, aggiungere la panna e portare a bollore. Togliere dal fuoco e tenere in caldo.

Procedere alla realizzazione della maionese di baccalà: su una casseruola con acqua a bollore mettere un piatto con il baccalà rivolto dalla parte della pelle e coprire con un altro piatto. Cuocere per 5-6 minuti. Mettere da parte il baccalà cotto per altre preparazioni e raccogliere il liquido rilasciato in cottura. Con un frullatore ad immersione frullare il liquido di cottura aggiungendo l’olio di semi di girasole a filo fino a quando non raggiunga la consistenza  di una maionese. Aggiungere qualche goccia di succo di limone, ma non salare.

Lavare e mondare i peperoni , tagliarli a listarelle scottarli su una piastra o una padella unta con un filo di olio fino per circa 15 minuti (fino a quando non saranno morbidi). Lasciare freddare e togliere la pelle. In un mixer frullare i filetti di peperone con lo zenzero grattugiato, foglioline di timo e la stracciatella fino a quando il composto risulta liscio e cremoso (se necessario aggiungere olio)

Una volta che il polpo ha terminato la cottura, lasciar raffreddare nel suo liquido. Filtrare circa 200 ml del liquido di cottura e far ridurre della metà  in un pentolino. Con un frullatore ad immersione frullare la riduzione del liquido di cottura aggiungendo l’olio di semi di girasole a filo fino a quando non raggiunga la consistenza  di una maionese.

Tagliare il polpo a tocchetti. In una ampia padella scaldare l’olio di oliva con 2 spicchi di aglio in camicia schiacciati, 1 rametto di timo, 2 rametti di aneto. Quando l’olio è caldo aggiungere il polpo e le patate e saltare fin quando non  si formi la crosticina esterna.

Procedere all’impiattamento  come da foto: base di crema di scarola, una patata e 2 tocchetti di polpo guarniti con la cialda di scarola e pecorino, 1 pomodoro confit.  Su entrambi i lati del piatto mettere gocce delle 2 maionesi e della crema di peperoni.