Preparazione

Pulire il totano: aprire la testa e tagliarla a lunghe listarelle per creare degli ‘spaghetti’; tagliare i tentacoli a cubetti.
Marinare il totano in una soluzione di vino bianco, limone, olio evo, sale e pepe per circa mezz’ora.
Avvolgere la misticanza con abbondante menta in carta assorbente e lasciarla riposare in frigorifero per una notte, così assorbirà l’aroma fresco della menta.
Pulire il peperone, tagliarlo a metà in orizzontale e ricavarne dei bastoncini che possano stare eretti dopo la cottura, per creare un piccolo ‘castelletto’.
Tagliare la lisca del branzino in tre parti e rosolarla in un tegame con olio evo, lasciandola imbrunire insieme a sedano, carota e cipolla tagliati alla paesana.
Aggiungere il vino bianco e far evaporare, poi unire ghiaccio e acqua: lo shock termico è fondamentale per estrarre i sapori dalle verdure e dalla lisca del branzino.
Filtrare il fumetto e farlo sciogliere in padella a fuoco basso insieme al curry.
Legare il tutto con una soluzione di maizena e acqua.
Saltare prima la testa del totano per 30 secondi a fuoco molto vivo, poi unirla al fumetto al curry.
Ripetere la stessa operazione con i tentacoli e i peperoni, cuocendo per circa 1,5 minuti.
Impiattare creando un nido con sopra la ‘finta pancetta’ di totano; disporre a lato l’insalata condita con sale nero, olio evo e aceto, e completare con i peperoni sopra.